Máximo Bistrot y los "momentos wow"

El Restaurante Máximo Bistrot se ha convertido en uno de mis lugares favoritos de la Ciudad de México debido a la sabrosura de los platos que componen su menú, debido a esos bocados que provocan ese "momento wowww" en el que cierro los ojos y me pregunto "¿cómo puede estar esto tan bueno?". Ese "momento wowww" que echo de menos en muchos restaurantes top de México en Máximo Bistrot aparece una y otra vez en sus platos.

Disfrutando de la terraza

En las últimas visitas no hemos podido evitar en todas el cachete (o costilla) de res braseada. Se trata del mejor plato que he probado en la Ciudad de México en mucho tiempo. Podéis encontrar la foto más abajo.

Eso sí, no me gusta el local por pequeño y bullicioso cuando está lleno (los fines de semana, siempre), ni la iluminación por escasa (algo tristemente generalizado en México). Estos dos puntos los combato visitando Máximo en horario de comidas, para contar con una luz adecuada y optando por mesa en la terraza para huir de la cacofonía resultante de los bajos techos de la pequeña casa de la Roma en donde se encuentra ubicado.

Teniendo estos puntos en cuenta, mis visitas a Máximo Bistrot no fallan. En cuanto a la carta, se modifica por temporada y de una semana a otra se puede encontrar algún plato nuevo. Los precios por persona de nuestras visitas que siempre incluyeron cocteles y postre han estado entre de 1,250 MXN y 750 MXN marcando la diferencia entre estos rangos el vino. Por la franja de precio inferior creo que Máximo pone en su mesa una relación calidad precio impecable.

Las "ensaladas supervitaminadas" de Máximo se realizan con productos de primera calidad y se nota en su sabor, se juega con los colores para darles una apariencia sorprendente y se añaden diferentes tipos de queso que aportan contrastes en los sabores.

Burrata, jitomate, mostaza y albahaca 175 MXN

Betabeles rostizados, Betabeles rostizados a la sal, granada, higo, queso de borrega 270 MXN

Elote asado, holandesa y limón 130 MXN

El plato ideal para los amantes de las salsas. Los elotes asados aderezados con una salsa contundente como la holandesa (emulsión de yemas y grasa de mantequilla) se convirtieron en uno de mis favoritos por la textura crujiente del elote y melosa de la salsa, el sabor vegetal y la contundencia de la salsa, todo esto rodeado del toque ahumado que aporta el asado. ¡¡¡Momento wowww!!!

Tostada de erizo, frijoles y salsa tatemada 260 MXN

El mejor entrante que he probado en Máximo, una materia prima delicada acompañada con vegetales y salsa para potenciar su sabor. ¡¡Momento wowww!!!

Salmón laminado, shishito peppers, aguacate y soya 250 MXN

Un entrante que me decepcionó, no tanto por el sabor sino por la presentación, parece increíble que haya salido de la misma cocina donde se preparó la tosta de erizo o los platos vegetales anteriores donde parece que cada ingrediente está situado con precisión.

Arroz, hongo porcini y mole negro 330 MXN

La cocina de Máximo tiene marcadas referencias a la cocina mediterranea, sin embargo, siempre juega con influencias mexicanas. Este es uno de los platos representativos de ese juego, arroz con porcini y mole negro. Sabores intensos y bien equilibrados. "¡¡¡Momento wowww!!!"

Cachete (costilla en otras ocasiones) de res braseada en vino tinto 375 MXN

Un plato espectacular en el que la carne cocinada por varias horas alcanza un nivel de ternura increíble, la salsa concentra un sabor intensísimo, fruto de la concentración de los jugos y los hongos. De los mejores platos que se pueden probar en la Ciudad de México ¡¡¡¡Super momento wowwwww!!!!

Lubina rayada, mole verde de hoja santa y coliflor 370 MXN

Sabores delicados de la lubina acompañada de un exquisito mole verde y un delicado puré. Como podemos ver, la combinación de colores y texturas así como la intensidad de sabores es una constante en la cocina del chef Eduardo García.

Lechón confitado, frijoles puercos y pico de gallo 390 MXN

Un plato que no me acabó de convencer, no llega al nivel de otros platos fuertes. La textura de la grasa del lechón confitado no me resultó agradable.Algo, que por otra parte, es intrínseco al hecho de ser confitado. Los sabores eran correctos pero ese detalle le hizo desmerecer.

Los postres no quedan en el olvido con unas presentaciones muy elaboradas de las que hacen que gires la cabeza. Se suelen presentar elementos dulces (en este caso, vainilla o chocolate) combinados con toques ácidos tanto en los geles como en helados que refrescan el paladar.

Mil hojas, cremoso de vainilla e higo 120 MXN

Relleno de mascarpone, chocolate y oro 150 MXN

Contramar: saber hacer y producto

En muchas ocasiones las expectativas que se crean en torno a una ciudad, un concierto o un restaurante son tantas y tan reiteradas que siento miedo de una inevitable decepción. Lo bueno es cuando se alcanzan esas expectativas y todos esa fama y halagos se ven ratificados.

Algo así me ocurrió con el Restaurante Contramar, desde antes de mi llegada a México hace unos 3 años ya había leido de él y de la calidad de su producto. Sin embargo, no había surgido la ocasión de cumplir con la visita que su fama merece. Tras nuestra visita se ratifica lo dicho sobre su producto y su cocina: buen producto y preparaciones sencillas y excelentes.

Es cierto que cuando estás entre amigos, hay buena conversación y las noticias son tan buenas la comida pasa a segundo plano. Aunque los bocados del cebiche de erizo y el huachinango hacían saltar chispas y que tomara conciencia de la calidad de los platos que tenia delante.

Comenzamos con una orden de 4  tostas de atún (225 mxn) que no defraudó y seguimos con un aguachile de callo de hacha que se presenta perfectamente equilibrado con buena acidez y un picor notable pero no agresivo. 

El cebiche de erizo (245 mxn) se me antojo y sin duda fue un gran acierto. Un sabor muy delicado bien contrastado por el limon y el cilantro.

Y el rey de la velada, un huachinango a la talla (558 mxn, precio según peso) cocinado en su punto y acompañado por dos salsas diferentes que potenciaban el sabor del pescado.

El Restaurante Contramar se trata de un restaurante donde, quizás, los precios son más elevados que en otros lugares, sin embargo la cuenta no duele puesto que ese precio viene reflejado en el producto, sabor y servicio. Sin duda, una referencia en el DF si buscas platos de mar.

Tacos por la Narvarte: El Vilsito

Tomando como excusa un tarde en que las tormentas veraniegas dieron una pequeña tregua a los chilangos, aproveché para irme a la Colonia Narvarte, una zona chingona y repleta de taquerías: Tacos Manolo, Tacos Los Pericos, Tacos El Vilsito... En las zonas "cool" de México DF se echan de menos una taquería auténtica, con sillas de plástico, gente alrededor del taquero y tacos baratos. 

Había escuchado la mítica historia de Tacos El Vilsito, "la taquería que está dentro de un taller mecánico"... Bueno, pues tampoco es para tanto, el local de tacos está al lado del taller pero totalmente separado. Quizás antes fuera diferente...Tampoco es que tengas los trapos con grasa en la barra, ni las herramientas al lado del trompo de pastor. Muy al contrario se trata de una taquería muy profesional, repleta de gente en la que los taqueros no paran de despachar ordentes.

Para hablar de tacos al pastor estamos en el lugar indicado, tres trompos de pastor se distribuyen alrededor del lugar y los taqueros se desviven por atender la demanda de los clientes que se agolpan alrededor para disfrutar del espectáculo. No hay nada más hipnótico que un taquero repartiendo tacos pastor con maestría. El taco pastor nació para comerse de pie, al lado del taquero, observando el hipnótico espectáculo del trompo girando una y otra vez. Y Mientras aguantas el plato con una mano, el taco con la otra, la chela con dos dedos y la servilleta a punto de salir volando por el viento todavía hay tiempo para pedir "tres más de pastor, carnal".

Y es que el taco pastor es la estrella de la taquería El Vilsito, me gustó especialmente el acabado en llama alta que le dan un toque crujiente, esa maravillosa reacción de Maillard que a todos gusta. ¿Con todo patrón? Claro que sí... y también con piña, con su refrescante acidez. Una combinación imbatible.

Nos vemos en Puerto Escondido

Los largos trayectos en camión o autobús en México se han hecho algo habitual en mis viajes, es increíble como ha cambiado mi percepción de las distancias. Hace unos años un viaje de 3 horas me parecía una eternidad y ahora ni pestañeo por viajar 12 horas en camión hasta las costas del Pacífico. Resulta mágico subirse por la noche al bus en el DFy despertar 8 horas más tarde, observando los primeros rayos de sol en un paisaje salpicado de palmeras, cultivos frutales (aguacate, papaya, mango...) y diminutos pueblos que, más allá de las grandes ciudades del país, definen la identidad de México.

Llegando a Puerto Escondido

Al bajar del autobús en Puerto Escondido, enseguida me atacó el calor pegajoso de la costa así que pensé en refugiarme en el mercado, desayunar una buena tlayuda para celebrar mi regreso a Oaxaca y comprar algunos víveres para mi estancia en Punta Zicatela.

Deambulando por los pasillos del Mercado de Puerto Escondido pude ver la carne de res secándose en las carnicerías, los fresquísimos ejemplares de huachinango y las relucientes piezas de fruta. Sin duda, no faltaría buen producto con el que alimentarme. Antes que cargarme con más bultos fui a por mi desayuno oaxaqueño.

Tlayudas en el Mercado de Puerto Escondido

Las tlayudas son típicas de Oaxaca, consisten en una especie de tortilla gigante y crujiente (debido a su paso por el horno) que va aderezada con lo siguiente: una pequeña dosis de "asiento" (grasa), masa de frijoles, carne al gusto (bistec, chorizo, tasajo, etc.) , queso del tipo "Oaxaca" y lechuga. 

Tras mi merecida tlayuda de tasajo, (carne de res) comencé con las compras en uno de los puestos de pescado. Había un huachinango que tenía unos ojos brillantes de esos que prometen frescura y me llevé un par de filetes, también una buena ración de camarones que ayudarían a la hora del aperitivo y además me servirían para otra receta que tenía en mente: una sopa de pescado que solía hacer mi madre y quería replicar a mi manera.

Fresco, fresco... de puerto mar

En los puestos de fruta compré platanos y mangos que me servirían para desayunar. Y con eso y unos huaraches (o sandalias) nuevos estaba en marcha para ir a Punta Zicatela donde no resulta tan sencillo, ni barato, encontrar ciertos productos.

Una vez bien cargado ya podía dirigirme hacía Punta Zicatela, un pequeño pueblo que se ha convertido en uno de mis lugares favoritos de México. "La Punta" se trata de un pequeño pueblo con calles de arena, pequeñas casas de mexicanos, tres hostales donde los jovenes viajeros se alojan y una ola de izquierdas que mantiene muy entretenidos a los surfers de todo el mundo que se concentran en este pequeño paraíso... 

Suena prometedor, ¿verdad?

Las calles en Punta Zicatela acaban en el mar

Restaurante Pujol: alta cocina mexicana

Entramos en el taxi y nos dirigimos hacia el norte de Ciudad de México, "a Polanco, por favor". Subimos por Avenida Revolución dejando atrás una colonia de casas de dos alturas con calles estrechas y ambiente de pueblecito. Mientras nos acercábamos a los altísimos y fríos edificios del Paseo de Reforma, pensaba en los grandes contrastes de México. Hacía unas horas había almorzado unos tacos de carnitas por menos de 30 pesos, y  en un momento, cenaría en el considerado el restaurante número 20 del mundo en la lista de 50 Best Restaurants.

Entrada al Resturante Pujol (Foto dondeir.com)

Ya entrando en el Restaurante Pujol, sonrisas y bienvenidas, nos acomodamos y empezamos con un mezcal tobalá de la marca Real Minero mientras ojeábamos el menú. 

El menú degustación del Pujol consiste en 7 tiempos, en tres de ellos (entrada, principal y postre) se puede elegir entre tres opciones. Me gustó esta mecánica con posibilidad de elección en alguno de los tiempos para que el menú degustación no resulte tan encorsetado y se pueda adecuar al comensal. En mi caso, siempre que un plato esté bien preparado,no tengo ninguna manía o producto tabú,  pero es una buena forma de acercarse al comensal más maniático.

"Un taquito, joven"

La propuesta del Chef Enrique Olvera es equilibrada y agradable, sabores más nítidos y perfilados que los de la gastronomía mexicana tradicional donde, en ocasiones, es la potencia del condimento o la salsa el que gana en el conjunto de sabores del plato.

Los diferentes platos mantienen un nivel alto en casi todos los tiempos. Me encantaron los detalles: la textura del chicharrón de col; las guarniciones, sabrosísimas gracias a sus aderezos; la exquisitez de los productos, como el cordero lechal o la langosta; la delicadeza del mole, menos contundente que el tradicional. 

En cuanto a los puntos negativos, lo peor y más difícil de corregir, el local. Me parece impropio de un restaurante de este nivel un local tan cerrado y con techos tan bajos que hacen rebotar las conversaciones creando un ruido de fondo significativo.

Más detalles, y es que, siempre se dice que a este nivel se busca la perfección!!! El prepostre no me cuadró con el resto del menú, se trataba de un brioche de brie y mermelada que me pareció excesivamente afrancesado para un menú con clara vocación mexicana.

En cuanto al servicio, muy buen nivel, personal amable, nos explicaron los platos al detalle y atendieron a todas las preguntas de forma eficiente. Sin embargo, no estuvieron tan atentos con el vino puesto que al acabar la cena todavía nos quedaban dos copas en la botella por ser servidas. Las hubiéramos disfrutado mucho más con alguno de los platos.

Las presentaciones son cuidadas y sencillas. Como digo, sencillas, que nadie espere técnicas de las mal llamadas "moleculares" como geles, espumas, humos o esferificaciones. Son formas diferentes de entender la cocina. No obstante quizás se podría pedir algo más en este aspecto, sin necesidad de caer en teatralidades vanas.

Y el precio, ¿Cuánto cuesta comer en Restaurante Pujol? El que, muchos dicen, que es el mejor restaurante de México. El menú degustación del Pujol cuesta 1160 pesos a lo que debemos sumarle las bebidas y propina. Un precio de referencia sería 1500-1750 pesos por persona. Naturalmente es un precio alto para México, eso si, mucho más asequible si lo comparamos con restaurantes de un nivel similar en España y no digamos ya, en Europa. 

Los platos que probamos fueron los siguientes:

4 botanas presentadas en un solo tiempo y para comer con las manos:

Elotes tiernos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño. Un clásico del restaurante Pujol que no defraudó, por la tierna textura y su sabor.

Bocol huasteco, gordita de masa, con queso y pico de gallo.

Chicharrón de col rizada con polvo de chile y jugo de limón. A simple vista no me parecía nada del otro mundo pero cuando lo probé la textura efimera y crujiente me fascinó.

Cebiche de cucurbitas: un ceviche vegetariano con calabaza criolla, challote, flor de calabaza y aguacate.

Continuando las botanas, un pequeño extra que acompañaba al vino elegido, como cortesía de la casa: Mejillón en aceite de chile con brote de cilantro. 

El vino que tomamos fue un Nuva, del Valle de Guadalupe, mezcla de chardonnay, sauvignon blanc y moscatto.

Pasando a los entrantes: Mole amarillo, un mole de verduras: chile pulla, chile guajillo, berenjena, calabacita criolla, colas de bruselas y pure de raiz soacha.

El siguiente tiempo daba posibilidad a elegir, por mi parte me quedé con la langosta cruda con mayonesa de chile habanero, tomatillo y orégano. Un plato de un sabor delicado que se eleva con el toque de acidez de la mayonesa.

Y la otra opción fue el taco de barbacoa: cordero lechal en adobo de chile guajillo, tortillas de chile poblano y cilantro, hoja de aguacate y puré de aguacate, chicharros y chile serrano.

Mi plato principal fue pancita de cerdo frita acompañada de un pure y ensalada de verdolagas con cilantro, aguacate y chile serrano. 

Según nos explicaron la pancita comienza su preparación pasando dos horas en salmuera, tras ello, la cocción se realiza al vacío durante 13 horas. Como buen pork belly, estaba sabrósísimo la mezcla de carne y grase con el toque crujiente lo hacen un bocado riquísimo. Sin embargo, y aunque las comparaciones son odiosas, recordando el clásico pork belly de David Chang me quedo con este último por su suavidad y melosidad en boca.

Mole madre, mole nuevo: mole recalentado, tiene por encima el mole nuevo (centro) de chile pasilla y en el exterior el mole madre que llevaba 513 días. Cada semana el "mole madre" se alimenta con más ingredientes como si de una masa de panadería se tratara.

Prepostre: pan brioche, queso brie y mermelada de frutos rojos. Un plato que estaba bueno pero no me cuadraba demasiado en un menú con una orientación mexicana tan clara.

Y ya en la parte dulce...

Ponche de tamarindo, tejocote y jamaica

Una interesante mezcla de sabores: mousse de natilla con toque de canela, gel de membrillo, gel de guayaba, helado de jamaica, helado de guayaba. Como curiosidad, al traer el plato a la mesa uno de los componentes del plato se movió. En cualquier otro sitio hubiera sido algo anecdótico, pero en un restaurante de este nivel... ¿Debería haber llevado de nuevo este plato a cocina para la corrección? Muy probablemente si.

La otra elección fue el Nicoatole frito, bombón de plátano, chocolate Oaxaqueño

Sin duda el restaurante Pujol es una visita obligada en México DF, el chef Enrique Olvera ofrece un menú con buenas propuestas: platos actuales compuestos de ingredientes mexicanos con sencillez y sabor. 

El punto del ruido ambiental es preocupante y algo a mejorar, un ambiente tranquilo es fundamental para disfrutar de una buena propuesta como la que se presenta en esta casa.

Azul condesa: cocina muy mexicana

La cocina mexicana es conocida internacionalmente por sus tacos y por su burritos, al igual que la cocina española es conocida por su tortilla de patata, su jamón y sus bocadillos de calamares. Se trata en ambos casos de unas pinceladas interesantes... pero solo eso, pinceladas. Por suerte hay chefs como Ricardo Muñoz que van más allá y se empeñan en buscar la raíz de la gastronomía y desenterrar platos olvidados.

Imagino que harto de observar los mismos cliches, tanto fuera como dentro de México, el chef Ricardo Muñoz Zurita decidió ponerse manos a la obra y recopilar aquellos platos más enraizados y menos conocidos de la cultura mexicana. En la cocina de Ricardo Muñoz nos encontramos el sabor mexicano más auténtico y rotundo a través de un viaje por la amplia geografía mexicana. 

La cultura mexicana tiene una riqueza brutal en todos los aspectos, idiomas, creencias, tradiciones y naturalmente gastronomía. Sin embargo,los cambios de la sociedad mexicana, como en tantas otra suponen el olvido de las tradiciones y  la influencia del vecino del norte (más para lo malo que para lo bueno, si es que lo hay) no ayuda.

En este escenario el chef  Ricardo Muñoz y sus restaurantes Azul y oro, Azul Condesa y Azul Histórico suponen un pequeño reducto entre la vorágine de taco bells y starbucks que pueblan el df. En esta ocasión pusimos rumbo al Azul Condesa donde encontramos un local que te recibe con olor a tortillas hechas a mano.

Tras acomodarnos en un patio interior de Azul Condesa, comenzamos a ojear el menú. Sin duda la elección no iba a ser sencillo así que siendo la primera visita buscamos los clásicos de la casa. Como entrantes, salpicón de venado y cochinita pibil, este último, icono de la cocina yucateca y uno de mis platos mexicanos favoritos. El salpicón de venado (99 pesos) resultó sencillo y delicado con un toque herbal refrescante. La cochinita pibil (160 pesos) exquisita, la mejor cochinita pibil que he probado en el DF, perfecto el adobo, el guiso y el punto jugoso tan importante en este plato (jugoso pero sin pasarse, la cochinita no sabe nadar). 

Cochinita Pibil

Y como segundos ordenamos platillos de lo más variados... enchiladas de Jamaica, huachinango a la veracruzana y venado con mole amarillo. Otros tres platos interesantes y muy mexicanos (pero, ¿acaso puede ser de otra forma en casa de Ricardo Muñoz?).

Los vegetarianos del DF estarán contentos de saber que el chef de Azul Condesa no se olvida de ellos, una generosa ración de enchiladas de flor de jamaica (99 pesos).

Enchiladas de flor de jamaica

El huachinango a la veracruzana (205 pesos), un must conociendo las raices de Ricardo Muñoz, un platillo que acompaña a este típico pescado con una salsa de tomate, ajos, pimiento verde, chile, aceitunas verdes y ciruelas pasas (estas últimas el toque de la casa). Sin duda un buen plato, quizas, el toque de las pasas fuera demasiado dulzón aunque es cierto que las aceitunas aportaban contraste.

Huachinango a la veracruzana

El venado, cocinado al punto, acompañado de mole amarillo, papa y verduras. Buena carne y una salsa compleja como todo mole.

Venado con mole amarillo

Una buena experiencia completada por un servicio atento y amable que sugiere y resuelve dudas. En cuanto al comedor, algo más pequeño de lo que esperaba. Tuvimos suerte y no estaba lleno pero se me antoja algo ruidoso a pleno rendimiento. Bonitos tonos azules monopolizan las tonalidades cromáticas y el patio está decorado con toques vegetales quizás algo exagerados. Eso si, el comedor, con falta de luz, no me canso de insistir, me gusta ver lo que estoy comiendo y hay diferencia entre tenue y oscuro.


En cuanto a la cuenta, se puede comer entre un rango 300-500 pesos. Lo cual lo situa en un nivel de calidad-precio muy interesante ya que sin duda son elaboraciones muy por encima de la media de la ciudad con unos precios nada altos. Un sitio a tener muy en cuenta para probar cocina muy mexicana.

Recetas para triunfar: Burritos de Arrachera

BURRITOS DE ARRACHERA

Han pasado ya unos cuantos meses desde que estoy en México y no había subido ninguna receta mexicana, vamos a corregir ese craso error con una receta muy fácil. 

No se trata de la más tradicional, yo lo veo como algo más tex-mex pero resulta supersencilla de hacer y a la gente le encanta. Creo que a l@s güerit@s que me siguen desde el otro lado del charco les vendrá bien para cualquier ocasión.

INGREDIENTES

Para los burritos:

Arrachera 500gr

Chorizo 250 gr (en este caso verde, pero vale cualquiera)

Pimiento verde 250 gr

Pimiento rojo 250 gr

Cebolla 1 unidad

Queso manchego 250 gr

Tortillas de harina (grandes)

Salsa de aguacate:

Aguacate

Cilantro

Chile serrano (toquecito picoso, opcional, pero recomendable)

1- Porcionar la arrachera en tiras, cortar el chorizo en cuartos y saltear en aceite haste tener una consistencia dorada.

2- Cortar los pimientos en juliana, filetear cebolla y saltear en aceite, hasta que el pimiento tenga una consistencia suave.

3- Para la SALSA DE AGUACATE: triturar con una batidora el aguacate, cilantro, chile, sal y un poco de agua. Al tratarse de salsa buscamos una textura más uniforme, si quisiéramos hacer guacamole simplemente lo aplastaríamos con un tenedor para obtener una textura menos homogénea.

4- Untar las tortillas de harina con la salsa de aguacate (o con pasta de frijoles), colocar las tiras de arrachera y chorizo, colocar los pimientos y la cebolla, por último colocar el queso rallado.

5- Formar burritos y dorarlos en una sarten o plancha caliente.

6- Enfriar y cortar en rebanadas al gusto. Aprovechar el corte para mostrar el interior.

Trucos:

- Unos burritos algo más light se podrían hacer sustituyendo ternera y chorizo por pechuga de pollo a tiras. Se puede adecuar al gusto de cada uno.

- Si lo queremos hacer más tradicional y según la receta original en lugar de untar la salsa de aguacate podemos untar frijoles o judias oscuras hecha pasta.

- Cuidado con poner mucho relleno o no cerrarán los burritos.

- Una vez vamos dando forma a los burritos y cuando estamos a la espera de pasarlos por la plancha o sarten poner sobre ellos un plato y algo de peso encima (otro plato, cartón leche, etc) para que mantegan su forma.
- Opcion vegetariana con berenjena y champis... por ejemplo...

Uno de mis grandes descubrimientos en México ha sido los buenísimos aguacates que se encuentran aquí. Algo normal ya que son originarios de tierras mexicanas. Un apunte curioso para soltar por la noche en la disco, la palabra aguacate viene del nombre en náhuatl: ahuácatl. Se trata de la verdura con más grasas, pero unas grasas buenas y también tiene proteinas que vienen cargadas de propiedades, entérate de más!!