Máximo Bistrot y los "momentos wow"

El Restaurante Máximo Bistrot se ha convertido en uno de mis lugares favoritos de la Ciudad de México debido a la sabrosura de los platos que componen su menú, debido a esos bocados que provocan ese "momento wowww" en el que cierro los ojos y me pregunto "¿cómo puede estar esto tan bueno?". Ese "momento wowww" que echo de menos en muchos restaurantes top de México en Máximo Bistrot aparece una y otra vez en sus platos.

Disfrutando de la terraza

En las últimas visitas no hemos podido evitar en todas el cachete (o costilla) de res braseada. Se trata del mejor plato que he probado en la Ciudad de México en mucho tiempo. Podéis encontrar la foto más abajo.

Eso sí, no me gusta el local por pequeño y bullicioso cuando está lleno (los fines de semana, siempre), ni la iluminación por escasa (algo tristemente generalizado en México). Estos dos puntos los combato visitando Máximo en horario de comidas, para contar con una luz adecuada y optando por mesa en la terraza para huir de la cacofonía resultante de los bajos techos de la pequeña casa de la Roma en donde se encuentra ubicado.

Teniendo estos puntos en cuenta, mis visitas a Máximo Bistrot no fallan. En cuanto a la carta, se modifica por temporada y de una semana a otra se puede encontrar algún plato nuevo. Los precios por persona de nuestras visitas que siempre incluyeron cocteles y postre han estado entre de 1,250 MXN y 750 MXN marcando la diferencia entre estos rangos el vino. Por la franja de precio inferior creo que Máximo pone en su mesa una relación calidad precio impecable.

Las "ensaladas supervitaminadas" de Máximo se realizan con productos de primera calidad y se nota en su sabor, se juega con los colores para darles una apariencia sorprendente y se añaden diferentes tipos de queso que aportan contrastes en los sabores.

Burrata, jitomate, mostaza y albahaca 175 MXN

Betabeles rostizados, Betabeles rostizados a la sal, granada, higo, queso de borrega 270 MXN

Elote asado, holandesa y limón 130 MXN

El plato ideal para los amantes de las salsas. Los elotes asados aderezados con una salsa contundente como la holandesa (emulsión de yemas y grasa de mantequilla) se convirtieron en uno de mis favoritos por la textura crujiente del elote y melosa de la salsa, el sabor vegetal y la contundencia de la salsa, todo esto rodeado del toque ahumado que aporta el asado. ¡¡¡Momento wowww!!!

Tostada de erizo, frijoles y salsa tatemada 260 MXN

El mejor entrante que he probado en Máximo, una materia prima delicada acompañada con vegetales y salsa para potenciar su sabor. ¡¡Momento wowww!!!

Salmón laminado, shishito peppers, aguacate y soya 250 MXN

Un entrante que me decepcionó, no tanto por el sabor sino por la presentación, parece increíble que haya salido de la misma cocina donde se preparó la tosta de erizo o los platos vegetales anteriores donde parece que cada ingrediente está situado con precisión.

Arroz, hongo porcini y mole negro 330 MXN

La cocina de Máximo tiene marcadas referencias a la cocina mediterranea, sin embargo, siempre juega con influencias mexicanas. Este es uno de los platos representativos de ese juego, arroz con porcini y mole negro. Sabores intensos y bien equilibrados. "¡¡¡Momento wowww!!!"

Cachete (costilla en otras ocasiones) de res braseada en vino tinto 375 MXN

Un plato espectacular en el que la carne cocinada por varias horas alcanza un nivel de ternura increíble, la salsa concentra un sabor intensísimo, fruto de la concentración de los jugos y los hongos. De los mejores platos que se pueden probar en la Ciudad de México ¡¡¡¡Super momento wowwwww!!!!

Lubina rayada, mole verde de hoja santa y coliflor 370 MXN

Sabores delicados de la lubina acompañada de un exquisito mole verde y un delicado puré. Como podemos ver, la combinación de colores y texturas así como la intensidad de sabores es una constante en la cocina del chef Eduardo García.

Lechón confitado, frijoles puercos y pico de gallo 390 MXN

Un plato que no me acabó de convencer, no llega al nivel de otros platos fuertes. La textura de la grasa del lechón confitado no me resultó agradable.Algo, que por otra parte, es intrínseco al hecho de ser confitado. Los sabores eran correctos pero ese detalle le hizo desmerecer.

Los postres no quedan en el olvido con unas presentaciones muy elaboradas de las que hacen que gires la cabeza. Se suelen presentar elementos dulces (en este caso, vainilla o chocolate) combinados con toques ácidos tanto en los geles como en helados que refrescan el paladar.

Mil hojas, cremoso de vainilla e higo 120 MXN

Relleno de mascarpone, chocolate y oro 150 MXN

La Cocina de Doña Esthela: el desayuno del Valle.

Un viaje al Valle de Guadalupe esta lleno de grandes momentos gastronómicos: mariscos frescos, sorprendentes vinos, modernos restaurantes... Sin embargo, entre tanta innovación siempre habrá hueco para la tradición de la cocina mexicana. Un gran exponente de estas recetas de siempre es La Cocina de Doña Esthela donde Doña Esthela nos abre de par en par las puertas de su casa y nos sirve junto a su familia increibles manjares entro los que la especialidad indiscutible es el borrego tatemado.

La cocina de Doña Esthela resulta ideal para tomar un copioso desayuno previo a nuestra incursión en el Valle de Guadalupe. Si vamos a visitar diversas bodegas y probar numerosos vinos lo más sabio es regalar a nuestro estomago una base consistente en la que empapar los deliciosos vinos del Valle.

El borrego tatemado de Doña Esthela se adoba con chiles y se hornea de manera tradicional desde la madrugada para que a la primera hora de la mañana esté listo para los comensales. Las raciones son generosas (se pueden pedir medias) y lo recomendable es tomarlo junto con un consomé. No hay que olvidar las maravillosas tortillas echas a mano frente a los comensales.

La gran hospitalidad de Doña Esthela y su familia, te hacen sentir como en casa desde el primer momento.

Oaxaca: una joya gastronómica y cultural

Como si de la cita con la chica más guapa del instituto se tratara, estuve toda la semana nervioso esperando el gran acontecimiento: mi viaje a Oaxaca. Algo me decía que iba a una de las elegidas, esas ciudades que te encantan y puedes convertir en un destino recurrente.

Así fue, desde el primer paseo Oaxaca me maravillan sus coloridas casas, sus agradables calles, los amplios patios que se abren a la curiosidad del paseante y como no, su increíble gastronomía.

Joven istmeña

Trajes típicos del Itsmo de Tehuantepec

Un parque de atracciones gastronómico

Oaxaca es un auténtico parque de atracciones gastronómico. Planificando nuestra ruta sobre el mapa del centro me sentí como aquel niño de 15 años que fue por primera vez a EuroDisney: "hoy desayunamos chocolate, comemos tlayudas en el mercado, por la tarde cata de mezcal y cenamos en Casa Pitiona." Al caminar por las calles las cabezas se voltean constantemente en busca de nuevos olores y sabores, comiendo sin hambre por miedo a perder una oportunidad de descubrir algo nuevo.

Oaxaca de Juarez cuenta con unos 255.000 habitantes y en el centro histórico de la ciudad se concentran interesantes opciones culturales y gastronómicas. Mi consejo es pasear tranquilamente por sus calles, adentrarse en los patios, explorar los mercados, disfrutar de los aromas, hablar con las doñas de los puestitos, comprar chapulines, chocolate, café...

Tlayudas oaxaqueña, un desayuno nutritivo

Imprescindibles de Oaxaca

Un día en Oaxaca debe comenzar con un buen chocolate oaxaqueño y un pan dulce con el que tomar energías, para los amantes de los desayunos más contundentes tenemos la opción de unas tlayudas. Todo esto se puede disfrutar en los puestos situados alrededor del mercado Benito Juarez.

Una vez tenemos nuestro estomago contento un paseo entre los puestos nos hará descubrir las maravillas de Oaxaca, sus quesos, café, chocolate y naturalmente los chapulines. Hay que probar y comprar, si no llevas chapulines nadie creerá que estuviste en Oaxaca.

Puesto de chapulines

Continuando nuestro paseo hacia el norte, podemos visitar la exposición de alebrijes de Jacobo y Maria Angeles, auténticas obras de arte. Tras ello llegaremos hasta el Templo de Santo Domingo tras contemplar su arquitectura podremos empezar a pensar en dónde comer. Dos de las grandes casas se encuentran a corta distancia de aquí Casa Oaxaca comandada por el Chef Alejandro Ruiz, donde podemos encontrar los platos más clásicos de la cultura Oaxaqueña y por otro lado el Restaurante Pitiona, donde el Chef Jose Manuel Baño ofrece una versión moderna de los platillos Oaxaqueños sin perder por el camino ni una pizca de sabor y autenticidad.

Taco de lechón en el Restaurante Pitiona

Para la cena y para colmar nuestro apetito eterno de tlayudas una gran opción es Sabina Sabe, un restaurante agradable en una casona donde también haréis bien en pedir un mole amarillo acompañado de cervezas artesanales.

Más allá de la ciudad hay que visitar Hierve el Agua con sus increíbles vistas y piscinas naturales. El árbol del Tule (más de 2000 años de árbol) y las ruinas de Montalbán que muestran los restos del asentamiento que dio origen a la ciudad actual.

Complejo arqueológico de Montealban

Y el mezcal...

El mezcal es mucho más que una destilado, se trata de una bebida espiritual, una manifestación cultural. Los maestros mezcaleros son personas distinguidas en la sociedad oaxaqueña, encargados de elaborar una bebida que se tomaba en las grandes celebraciones. Sin duda, una visita a Oaxaca es una celebración y nosotros seguimos la tradición.

Maravilloso mezcal

Una parada obligatoria en Oaxaca es la Mezcaloteca, se trata de una Asociación Civil cuyo objetivo es la difusión de la cultura del mezcal, traducción: un discreto bar con una preciosa barra de madera donde sirven mezcal artesanal mientras degustas diferentes tipos de esta maravillosa bebida te explican su origen, elaboración y diferentes variedades. La oportunidad de probar un producción de mezcal de 100 litros nos hace darnos cuenta de lo especial y único de esta bebida que "nos libera de una sed infinita de eternidad" como dijo el escritor oaxaqueño Manuel Matus

Si buscas un sitio cool, olvidate de New York, en Oaxaca también hay speakeasys, subiendo por la calle Tinoco y Palacios una discreta puerta te llevará a la maravillosa barra de la mezcalería Piedra Lumbre. Sin duda el sitio con más hype de la noche Oaxaqueña donde tomar unos ricos mezcales y disfrutar de buena música.

Despliegue de mezcales en Piedra Lumbre

Como veis, Oaxaca es un paraíso para los amantes de la gastronomía, no lo pienses más: saca tu billete a la ciudad de las tlayudas y ¡¡provechito!!

Corazón de Tierra: un paseo por el Valle

Recorriendo las sinuosas y polvorientas carreteras del interior del Valle de Guadalupe aparecen grandes sorpresas, por momentos, dudas si el sol o el vino están afectando a tu juicio. Nos sorprendemos admirando caravanas al estilo Breaking Bad en las que quizás, un profesor de enología prepara el próximo mejor vino el mundo, encontramos bodegas coronadas por cascos de botes y detrás de una loma descubrimos bodegas, fondas o restaurantes con mucho que ofrecer.

Uno de estos restaurantes, escondido, como si no quisiera ser encontrado, es el Restaurante Corazón de Tierra, emplazado en un local agradable con amplias cristaleras que permiten disfrutar de del jardín y de espectaculares atardeceres, cocina a la vista y predominio de la madera en su comedor.

Resulta curioso que aquellos restaurantes que más me han gustado, esos que me han hecho moverme inquieto en la silla a la espera del siguiente bocado y de los que me he ido dándole vueltas a sus platos, no aparecen en lo más alto de las famosas listas. Uno de estos restaurantes es Corazón de Tierra. Un lugar lleno de autenticidad y sabor.

El menú degustación que probamos en el Restaurante Corazón de Tierra fue excepcional, no hubo un solo plato que no estuviera a la altura, descubrió nuevos sabores, aportó identidad y reveló un estilo propio. 

Los platos se elaboran con productos de la tierra, el menú denota un gusto por los toques ahumados (ostión, betabel, carne) que reaparecen a lo largo de los diferentes tiempos calibrados a la perfección, característico también los vegetales encurtidos como guarnición que contrastan tanto en sabores como en texturas.

El precio del menú es de 885 MXN y el maridaje supone un costo añadido de 555 MXN.

Como mis favoritos destacaría el ostión con tocino y espinaca, el betabel confitado y la costilla de res que alcanzó la perfección junto al vino Literal de Vinsur, me entraron ganas de aplaudir.

Comenzamos con un amuse bouche de atún ahumado y algas. Me encanta ese primer bocado para entretener el paladar mientras empieza todo.

Ostión con tocino, acelga y queso

Un auténtico platazo, sabores potentes: toque salino del ostión en contraste con el ahumado del tocino.

Ensalada del huerto con gelatina de dashi y clorofila

Un plato muy refrescante con toques orientales. Una propuesta diferente y fresca, mucho más sabor de lo esperado. Buena forma de disfrutar las verduras del huerto de Corazón de Tierra.

Betabel confitado y queso del rancho cortez. 

Bajo la apariencia sencilla de este plato hay increíbles sabores aportados por un sabroso betabel con matices ahumados (se deja reposar en la brase durante unos minutos), la suave crema de ajo. Crema de ajo usave y el queso curado. Una auténtica delicia.

Tamal de perdiz

Un tamal increíblemente sabroso y jugoso. Me cansan las reinterpretaciones sin sustancia de platos clásicos, son malos homenajes esos. Ésta sería una reinterpretación para aplaudir y demuestra que un tamal puede estar en un gran restaurante sin ningún complejo.

Pulpo, pure coliflor, encurtido de coliflor. 

Más brasas y humo, no me puedo cansar de estos sabores. Tampoco de la atención a las guarniciones con el suavísimo puré de coliflor y el contraste del encurtido. Otro gran plato.

Costilla de res, zanahoria, rabano frances encurtido 

Un plato espectacular que suponía el cierre de la parte salada con el mejor solo de guitarra del menú. Puro rock&roll. Increíblemente tierno y sabroso. De nuevo un encurtido para contrastar en sabor y textura. El maridaje perfecto con Literal de Vinsur.

Momento gastronómico espectacular, de esos en los que cierras los ojos y no quieres que nadie te hable. Solo quieres disfrutar del sabor.

Prepostre

Refrescando y preparando el paladar para el último tiempo del menú.

Helado de leche de cabra quemada. Infusión de jengibre. 

Un final ligero, fino y agradable. A estas alturas del menú el apetito es el justo es mejor no atosigar demasiado al comensal.

Mientras iba hacia el coche pensaba en lo que acababa de ocurrir, con la completa convicción que había probado uno de los mejores menús degustación de los últimos años.

Un menú degustación impecable, con un hilo conductor que nos dirige a través de cada tiempo: la fineza rústica en armonía con el entorno y sin teatralidades rimbombantes. Al fin y al cabo los platos deben hablar en el paladar y en el Restaurante Corazón de Tierra los platos no hablan si no gritan: "Sabor y estilo".

LatinAmerica's 50 Best Restaurants en México DF

Llegó el día en que se publicaba la famosa lista, el lugar elegido el antiguo Convento de San Ildefonso lucía increible, bien decorado, luces de cine y chefs de renombre por todas partes. La lista de los 50 Best cuenta con gran repercusión mundial, mucho se ha hablado de ella y no son pocos sus detractores.

Es cierto que muchos puntos de su elaboración son discutibles, sin embargo, a todos nos gustan las listas y siendo conscientes de que no se trata de una verdad absoluta, la famosa lista puede ayudar a descubrir lugares interesantes.

En la edición de los 50 Best Latinamerica 2015 los dos países con más restaurantes son México y Argentina con 10 seguidos de Perú que sitúa 9 restaurantes y Brasil con 8. Está claro quienes son las potencias del continente.

El Restaurante Central de Lima repitió por segundo año en lo más alto, hace dos años pude visitarlo (cuando todavía no ostentaba la primera posición) y su menú degustación me fascinó. El tandem formado por Virgilio Martínez y su mujer Pia León(también chef del Central) sigue funcionando.

Por primera vez la celebración tenía lugar en México y como en el futbol el factor de jugar en casa ayuda. Hubo tres nuevas entradas mexicanas en la lista de los 50 Best LatinAmerica: Nicos, Maximo Bistrot y Dulce Patria.

Nicos es un restaurante mexicano de cocina tradicional de gran sabor, en Maximo Bistrot encontramos una cocina mexicana con toques franceses de gran resultado, a pesar de que su local se quede pequeño y pueda resultar algo ruidoso. En cuanto a Dulce Patria no lo he visitado todavía así que no me pronunciaré pero he oido opiniones contrapuetas.

Un cambio significativo fue que el Restaurante Quintonil pasó a liderar a México por delante de Pujol, un cambio lógico, la cocina del Quintonil me parece más evolucionada y con un estilo muy interesante mientras que el Pujol está estancado en su propuesta creativa.

Me encantaría ver en la lista al restaurante Pitiona en Oaxaca que visité recientemente y me pareció de un nivel altísimo, en cuanto a cocina moderna es mi restaurante favorito en México por sus propuestas actuales pero manteniendo un sabor increíble en todos sus platos. 

No. 6 Quintonil del chef Jorge Vallejo 
No. 9 Pujol de Enrique Olvera 
No. 10 Biko de Mikel Alonso 
No. 13. Pangea de Guillermo González Beristaín 
No. 22 Amaranta de Pablo Salas 
No. 27 Sud 777 de Edgar Núñez 
No. 41 Máximo Bistrot de Eduardo García 
No. 44 Rosetta de Elena Reygadas 
No. 47 Nicos de Gerardo Vázquez Lugo 
No. 49 Dulce Patria de Martha Ortiz Chapa

La lista completa se puede consultar aquí.

Restaurante Pitiona: Oaxaca se reinventa

Llegue a Oaxaca con ganas de probar la cocina clásica oaxaqueña, la de la calle, los mercados y los puestitos. Mis últimas visitas a restaurantes de cocina moderna mexicana en Ciudad de México habían sido una decepción. Por ello dude si acercarme al Restaurante Pitiona, un lugar donde se reinterpretan los platos típicos de Oaxaca o dejarlo para la próxima ocasión.

Finalmente las ganas de conocer la propuesta del Chef Jose Manuel Baños pesaron más que cualquier otra cosa. Llegamos directos desde la mezcaloteca, nuestra apretada agenda gastronómica era un auténtico reto, y descubrimos el recientemente estrenado local que ocupa Pitiona: techos altos y mesas separadas, buen comienzo.

La cocina del Restaurante Pitiona es una cocina moderna, con texturas y sobre todo una cocina con sabor. Algo que en las últimas ocasiones había echado a faltar en algunos de los restaurantes tops de cocina moderna en México. El sabor no es problema en el restaurante Pitiona nos encontramos grandes propuestas de esas que te hacen abrir los ojos al primer bocado y te los hacen cerrar en el último para disfrutar.

Probamos un menú degustación de 6 platos (precio 610 mxn). Eramos 4 y hubo dos menús degustación diferentes. De todas las maravillas que pasaron por la mesa los platos que más nos gustaron fueron estos:

Tiradito de pescado, buen equilibrio de ácidos, refrescante y con un delicado sabor:

Un plato clásico de la casa es la sofa de fideos, de nuevo mucho sabor, las esferificaciones de queso oaxaca, homenaje a la aceituna esférica del Bulli, que explotan en la boca.

Una de mis platos favoritos de la noche fue la terrina de frijol con cerdo, un plato típico oaxaqueño que el Chef Jose Manuel Baños replica a raiz de una receta de su abuela. Quizás su apariencia no despierte tanta atracción como otros platos, sin embargo, su sabor es delicado y la textura gelatinosa armoniza el conjunto.

Cebiche de camarón, ae trata de una lámina de gelatina de zanahoria que envuelve el los camarones. De nuevo, un juego de texturas y contrastes de sabores, refrescante la sandia, picante los camarones y crujiente el maiz.

Otro plato increíble fue el taco de lechón, uno de los mejores tacos que he probado en México. El lechón se cocina como carnitas, y se presenta la carne compacta, por encima chicharrón en polvo aportando todavía más sabrosura coronado de rabanito, rajas de chile y cebolla asada. El taco definitvo: pura opulencia y ostentosidad carnica envuelta en una textura increiblemente melosa. 

Y para rematar el postre, un buñuelo exquisitamente goloso de mousse de quesillo

Salimos del Restaurante Pitiona con una gran sonrisa y reconciliados con la cocina moderna mexicana. El Chef Baños ofrece un menú a través del que refleja su Oaxaca natal con sus ingredientes y sabores, sin embargo, lo hace de una forma personal, moderna y a la vez respetuosa, que solo puedes vivir si te acercas a Pitiona.

Contramar: saber hacer y producto

En muchas ocasiones las expectativas que se crean en torno a una ciudad, un concierto o un restaurante son tantas y tan reiteradas que siento miedo de una inevitable decepción. Lo bueno es cuando se alcanzan esas expectativas y todos esa fama y halagos se ven ratificados.

Algo así me ocurrió con el Restaurante Contramar, desde antes de mi llegada a México hace unos 3 años ya había leido de él y de la calidad de su producto. Sin embargo, no había surgido la ocasión de cumplir con la visita que su fama merece. Tras nuestra visita se ratifica lo dicho sobre su producto y su cocina: buen producto y preparaciones sencillas y excelentes.

Es cierto que cuando estás entre amigos, hay buena conversación y las noticias son tan buenas la comida pasa a segundo plano. Aunque los bocados del cebiche de erizo y el huachinango hacían saltar chispas y que tomara conciencia de la calidad de los platos que tenia delante.

Comenzamos con una orden de 4  tostas de atún (225 mxn) que no defraudó y seguimos con un aguachile de callo de hacha que se presenta perfectamente equilibrado con buena acidez y un picor notable pero no agresivo. 

El cebiche de erizo (245 mxn) se me antojo y sin duda fue un gran acierto. Un sabor muy delicado bien contrastado por el limon y el cilantro.

Y el rey de la velada, un huachinango a la talla (558 mxn, precio según peso) cocinado en su punto y acompañado por dos salsas diferentes que potenciaban el sabor del pescado.

El Restaurante Contramar se trata de un restaurante donde, quizás, los precios son más elevados que en otros lugares, sin embargo la cuenta no duele puesto que ese precio viene reflejado en el producto, sabor y servicio. Sin duda, una referencia en el DF si buscas platos de mar.