Oaxaca: una joya gastronómica y cultural

Como si de la cita con la chica más guapa del instituto se tratara, estuve toda la semana nervioso esperando el gran acontecimiento: mi viaje a Oaxaca. Algo me decía que iba a una de las elegidas, esas ciudades que te encantan y puedes convertir en un destino recurrente.

Así fue, desde el primer paseo Oaxaca me maravillan sus coloridas casas, sus agradables calles, los amplios patios que se abren a la curiosidad del paseante y como no, su increíble gastronomía.

Joven istmeña

Trajes típicos del Itsmo de Tehuantepec

Un parque de atracciones gastronómico

Oaxaca es un auténtico parque de atracciones gastronómico. Planificando nuestra ruta sobre el mapa del centro me sentí como aquel niño de 15 años que fue por primera vez a EuroDisney: "hoy desayunamos chocolate, comemos tlayudas en el mercado, por la tarde cata de mezcal y cenamos en Casa Pitiona." Al caminar por las calles las cabezas se voltean constantemente en busca de nuevos olores y sabores, comiendo sin hambre por miedo a perder una oportunidad de descubrir algo nuevo.

Oaxaca de Juarez cuenta con unos 255.000 habitantes y en el centro histórico de la ciudad se concentran interesantes opciones culturales y gastronómicas. Mi consejo es pasear tranquilamente por sus calles, adentrarse en los patios, explorar los mercados, disfrutar de los aromas, hablar con las doñas de los puestitos, comprar chapulines, chocolate, café...

Tlayudas oaxaqueña, un desayuno nutritivo

Imprescindibles de Oaxaca

Un día en Oaxaca debe comenzar con un buen chocolate oaxaqueño y un pan dulce con el que tomar energías, para los amantes de los desayunos más contundentes tenemos la opción de unas tlayudas. Todo esto se puede disfrutar en los puestos situados alrededor del mercado Benito Juarez.

Una vez tenemos nuestro estomago contento un paseo entre los puestos nos hará descubrir las maravillas de Oaxaca, sus quesos, café, chocolate y naturalmente los chapulines. Hay que probar y comprar, si no llevas chapulines nadie creerá que estuviste en Oaxaca.

Puesto de chapulines

Continuando nuestro paseo hacia el norte, podemos visitar la exposición de alebrijes de Jacobo y Maria Angeles, auténticas obras de arte. Tras ello llegaremos hasta el Templo de Santo Domingo tras contemplar su arquitectura podremos empezar a pensar en dónde comer. Dos de las grandes casas se encuentran a corta distancia de aquí Casa Oaxaca comandada por el Chef Alejandro Ruiz, donde podemos encontrar los platos más clásicos de la cultura Oaxaqueña y por otro lado el Restaurante Pitiona, donde el Chef Jose Manuel Baño ofrece una versión moderna de los platillos Oaxaqueños sin perder por el camino ni una pizca de sabor y autenticidad.

Taco de lechón en el Restaurante Pitiona

Para la cena y para colmar nuestro apetito eterno de tlayudas una gran opción es Sabina Sabe, un restaurante agradable en una casona donde también haréis bien en pedir un mole amarillo acompañado de cervezas artesanales.

Más allá de la ciudad hay que visitar Hierve el Agua con sus increíbles vistas y piscinas naturales. El árbol del Tule (más de 2000 años de árbol) y las ruinas de Montalbán que muestran los restos del asentamiento que dio origen a la ciudad actual.

Complejo arqueológico de Montealban

Y el mezcal...

El mezcal es mucho más que una destilado, se trata de una bebida espiritual, una manifestación cultural. Los maestros mezcaleros son personas distinguidas en la sociedad oaxaqueña, encargados de elaborar una bebida que se tomaba en las grandes celebraciones. Sin duda, una visita a Oaxaca es una celebración y nosotros seguimos la tradición.

Maravilloso mezcal

Una parada obligatoria en Oaxaca es la Mezcaloteca, se trata de una Asociación Civil cuyo objetivo es la difusión de la cultura del mezcal, traducción: un discreto bar con una preciosa barra de madera donde sirven mezcal artesanal mientras degustas diferentes tipos de esta maravillosa bebida te explican su origen, elaboración y diferentes variedades. La oportunidad de probar un producción de mezcal de 100 litros nos hace darnos cuenta de lo especial y único de esta bebida que "nos libera de una sed infinita de eternidad" como dijo el escritor oaxaqueño Manuel Matus

Si buscas un sitio cool, olvidate de New York, en Oaxaca también hay speakeasys, subiendo por la calle Tinoco y Palacios una discreta puerta te llevará a la maravillosa barra de la mezcalería Piedra Lumbre. Sin duda el sitio con más hype de la noche Oaxaqueña donde tomar unos ricos mezcales y disfrutar de buena música.

Despliegue de mezcales en Piedra Lumbre

Como veis, Oaxaca es un paraíso para los amantes de la gastronomía, no lo pienses más: saca tu billete a la ciudad de las tlayudas y ¡¡provechito!!

Restaurante Pitiona: Oaxaca se reinventa

Llegue a Oaxaca con ganas de probar la cocina clásica oaxaqueña, la de la calle, los mercados y los puestitos. Mis últimas visitas a restaurantes de cocina moderna mexicana en Ciudad de México habían sido una decepción. Por ello dude si acercarme al Restaurante Pitiona, un lugar donde se reinterpretan los platos típicos de Oaxaca o dejarlo para la próxima ocasión.

Finalmente las ganas de conocer la propuesta del Chef Jose Manuel Baños pesaron más que cualquier otra cosa. Llegamos directos desde la mezcaloteca, nuestra apretada agenda gastronómica era un auténtico reto, y descubrimos el recientemente estrenado local que ocupa Pitiona: techos altos y mesas separadas, buen comienzo.

La cocina del Restaurante Pitiona es una cocina moderna, con texturas y sobre todo una cocina con sabor. Algo que en las últimas ocasiones había echado a faltar en algunos de los restaurantes tops de cocina moderna en México. El sabor no es problema en el restaurante Pitiona nos encontramos grandes propuestas de esas que te hacen abrir los ojos al primer bocado y te los hacen cerrar en el último para disfrutar.

Probamos un menú degustación de 6 platos (precio 610 mxn). Eramos 4 y hubo dos menús degustación diferentes. De todas las maravillas que pasaron por la mesa los platos que más nos gustaron fueron estos:

Tiradito de pescado, buen equilibrio de ácidos, refrescante y con un delicado sabor:

Un plato clásico de la casa es la sofa de fideos, de nuevo mucho sabor, las esferificaciones de queso oaxaca, homenaje a la aceituna esférica del Bulli, que explotan en la boca.

Una de mis platos favoritos de la noche fue la terrina de frijol con cerdo, un plato típico oaxaqueño que el Chef Jose Manuel Baños replica a raiz de una receta de su abuela. Quizás su apariencia no despierte tanta atracción como otros platos, sin embargo, su sabor es delicado y la textura gelatinosa armoniza el conjunto.

Cebiche de camarón, ae trata de una lámina de gelatina de zanahoria que envuelve el los camarones. De nuevo, un juego de texturas y contrastes de sabores, refrescante la sandia, picante los camarones y crujiente el maiz.

Otro plato increíble fue el taco de lechón, uno de los mejores tacos que he probado en México. El lechón se cocina como carnitas, y se presenta la carne compacta, por encima chicharrón en polvo aportando todavía más sabrosura coronado de rabanito, rajas de chile y cebolla asada. El taco definitvo: pura opulencia y ostentosidad carnica envuelta en una textura increiblemente melosa. 

Y para rematar el postre, un buñuelo exquisitamente goloso de mousse de quesillo

Salimos del Restaurante Pitiona con una gran sonrisa y reconciliados con la cocina moderna mexicana. El Chef Baños ofrece un menú a través del que refleja su Oaxaca natal con sus ingredientes y sabores, sin embargo, lo hace de una forma personal, moderna y a la vez respetuosa, que solo puedes vivir si te acercas a Pitiona.

Restaurante Almoraduz: made in Puerto Escondido

Mis tiempos de ir en sandalias y sin camiseta por la Punta Zicatela estaban a punto de acabarse. Tras unos días intentando aprender algo de surf y comiendo cocinado buenas raciones de pescado y camarones, lo único que había probado eran las ricas tlayudas del local de la esquina. 

A pesar de la pereza, no podía dejar pasar la ocasión de conocer algún restaurante de Puerto Escondido. Así que con el único par de pantalones cortos que no estaba demasiado sucio tome un taxi y fui hacia el Restaurante Almoraduz en la zona de la Rinconada de Puerto Escondido.

Restaurante Almoraduz
Boulevar Benito Juarez. 
Zona de la Rinconada. Puerto Escondido.

El restaurante Almoraduz está situado en un local muy agradable, abierto y con mesas y sillas de madera. La decoración es sencilla, la iluminación correcta y el volumen del música permite una tranquila conversación. ¿Acaso hace falta recurrir a diseños extrafalarios o darle protagonismo a la selección musical? No lo creo. 

Me decidí por el menú degustación que constaba de 4 tiempos y tenía un precio de 390 pesos. Para beber, Schula, una cerveza oscura oaxaqueña con toques de café y chocolate.

Inicié con unos esquites cortesía de la casa, estos detalles son importante, algo que tiene un pequeño coste para el restaurante pero el cliente agradece y hace las funciones de entretenimiento mientras se inicia el menú.

El primer plato fue el pulpo enchilado, unos de mis productos favoritos, el pulpo venía presentado con sala de chipotle y crema con limón, había un buen contraste entre el ácido y el picante. No soy el mayor fan de este tipo de cremas y quizás le falto un punto crujiente al plato, sin embargo la cocción del pulpo estaba perfecta, como se iría repitiendo en el resto de platos de la noche.

El huarache de arrachera me sorprendió por lo tierna que era la carne, que probablemente hubiera sido marinada para conseguir esa ternura. El punto de cocción también ayudaba, esto no es una taquería donde se pasa una y otra vez la carne por la plancha, se notaba que se había cuidado el grado de cocción. Creo que este plato podría servirse en un restaurante top de cocina moderna moderna, de esos de a 1,000 baros el menú, añadiéndole algún detalle en la presentación.

Estaba dándole vueltas al nivel de comida que estaba probando, lo que podría costar en el DF y cómo era posible que este restaurante no fuera algo más conocido, cuando llegó una tostada de un tamaño considerable. La tostada era de camarones e iba acompañada de chipotle, cebollitas tiernas y verdolagas. De nuevo un plato bien combinado, punto de picante, el tostado de la cebolla cambray, unos sabrosos camarones y el crujiente de la tosta. Parecía que no pudiera haber fallo en el menú.

Llegamos al plato principal, se trataba de un generoso trozo de pargo con mole verde dispuesto sobre quinoa. El pargo estaba impresionante, un punto de cocción exquisito, ese punto que cuando lo vas a cortar con el tenedor hace que se deslicen las láminas del pescado.

Y como postre un poco de repostería clásica con un volcan de chocolate acompañado de una paleta de leche quemada y frutas del bosque. Esa leche quemada a mi me recordó mucho a la leche merengada española que hacía mi abuela por la canela y la textura.

Resultado, una cena y experiencia excelente. El Almoraduz se trata de un restaurante que todo el mundo debe probar si pasa por Puerto Escondido, un auténtico must. Buen servicio y unos platos a través de los que se disfruta del buen producto de la zona.

El único punto que me choca de la propuesta del Almoraduz es su nombre "Almoraduz. Cocina de Autor" hasta plasmado en las servilletas, la referencia a la cocina de autor, si no recuerdo mal. Creo que esta denominación es incorrecta, la cocina que yo vi fue una cocina de mercado y producto con ciertos toques personales del chef, pero no de autor. No por esto se trata de una propuesta menos interesante que cualquier cocina de autor que haya probado en México. Al contrario, la honestidad de los platillos y la sencillez de una propuesta que ofrece sabor y respeto por el producto, es lo que hace grande al restaurante Almoraduz.

Si lo que buscas es buen producto, en Almoraduz lo tienen. Producto "made in Puerto Escondido".