Recetas para triunfar: RISOTTO

Este curso ha sido no ha sido muy generoso en lo gastronómico, sin tiempo para cocinar ni catar restaurantes del agrado del que escribe. Pero todo llega a su fin y en el verano hay tiempo para todo. Estoy cocinando, yendo a restaurantes interesantes y si comiera un poco más me convertiría en un cerdo, rollo los padres de Chihiro (si hombre, la mítica peli manga).

Entre playa, piscina y proyectos varios el otro día hicimos un risotto... Aquí os dejo el resultado y la receta, es un plato que gusta mucho y más sencillo de lo que parece.

RISOTTO DE POLLO, ESPINACAS Y SETAS

Para elaborar un buen risotto hay que seguir unas pautas, utilizar el arroz adecuado, un buen caldo calientes, vino blanco o cava a temperatura ambiente y prepara el risotto sin prisas.

Arroz arborio

En este caso utilizamos  arroz arborio que es junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto.Estos arroces son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más. Más info a traves del reputado blog gastronomiaycia

INGREDIENTES para 4 personas

1 cebolla

75 gr mantequilla

350 a 400 gr de arroz blanco redondo (100 gr por persona: una cuchara = 25 gr)

125 ml de vino blanco (un vaso)

1 litro de caldo de ave o de verduras

75 gr de queso parmesano rallado (grana padano)
200 gr de pollo
150 gr de setas variadas
200 gr espinacas

Un poco de azafrán en hebra

Sal y Pimienta

ELABORACIÓN

1 Poner el caldo en un cazo y mantener caliente. Pelar y picar la cebolla muy finamente, en una cazuela de fondo grueso, derretir la mitad de la mantequilla y agregar la cebolla, cocer lentamente hasta que este tierna, unos 10 min. Y dorada sin que llegue a tostarse.

2 Añadimos los ingredientes principales del risotto, en nuestro caso, pollo y setas, hay que darle el toque de sal al pollo previamente.

3 Añadir el arroz a la cazuela, removerlo junto con la cebolla para que se cubra bien de mantequilla y se caliente por dentro, no debe tostarse.

4 Mojar con el vino. Hervir a fuego vivo hasta que el vino se reduzca y el alcohol se evapore.

5 A fuego lento, vamos añadiendo cazo a cazo el caldo caliente, para no cortar la cocción. Debemos remover con suavidad continuamente, especialmente después de cada incorporación, hasta que el arroz absorba el líquido casi por completo, no debe quedar seco pero tampoco caldoso. En este punto, disolvemos el azafrán en un cacito de caldo y se lo añadimos al arroz.

Poco a poco va cogiendo textura

En la parte final de la cocción (cuando quede algo más de 5 minutos para que esté el arroz) añadimos espinacas crudas.

El toque verde

Continuamos añadiendo caldo hasta que el arroz esté tierno y cremoso, pero con los granos todavía firmes. Dependiendo del tipo de arroz el tiempo de cocción será de 15 a 25 minutos (mirar las instrucciones de cada paquete).

Añadimos el queso

6 Probamos el arroz y salpimentamos, añadimos el queso parmesano, lo mezclamos todo bien y volvemos a probar, rectificamos de sal o pimienta si fuera necesario.

Una vez terminado

La forma de cocinar el risotto con diferentes productos siempre es la misma. Se rehogan los ingredientes (verduras, setas frescas, carne…) con mantequilla y aceite. A continuación se añade el arroz, el vino y finalmente el caldo. Cuando el ingrediente que acompaña al risotto es delicado (pescado, gambas, bacalao…) se incorporará en el último momento para evitar que se deshaga.

RISOTTO VEGETARIANO

Ahora parece ser que se lleva lo de ser vegetariano, así que la la segunda olla que se ve es una versión vegetariana para la moderna de la casa. Básicamente lo mismo con unas lógicas y pequeñas excepciones:

El caldo de verduras

No echamos el pollo

Utensilios diferentes

Declinamos la ya típica sugerencia de “échale chorizo que seguro que no se entera”

Risotto de pollo, espinacas y setas