Entramos en el taxi y nos dirigimos hacia el norte de Ciudad de México, "a Polanco, por favor". Subimos por Avenida Revolución dejando atrás una colonia de casas de dos alturas con calles estrechas y ambiente de pueblecito. Mientras nos acercábamos a los altísimos y fríos edificios del Paseo de Reforma, pensaba en los grandes contrastes de México. Hacía unas horas había almorzado unos tacos de carnitas por menos de 30 pesos, y en un momento, cenaría en el considerado el restaurante número 20 del mundo en la lista de 50 Best Restaurants.
 |
| Entrada al Resturante Pujol (Foto dondeir.com) |
Ya entrando en el Restaurante Pujol, sonrisas y bienvenidas, nos acomodamos y empezamos con un mezcal tobalá de la marca Real Minero mientras ojeábamos el menú.
El menú degustación del Pujol consiste en 7 tiempos, en tres de ellos (entrada, principal y postre) se puede elegir entre tres opciones. Me gustó esta mecánica con posibilidad de elección en alguno de los tiempos para que el menú degustación no resulte tan encorsetado y se pueda adecuar al comensal. En mi caso, siempre que un plato esté bien preparado,no tengo ninguna manía o producto tabú, pero es una buena forma de acercarse al comensal más maniático.
 |
| "Un taquito, joven" |
La propuesta del Chef Enrique Olvera es equilibrada y agradable, sabores más nítidos y perfilados que los de la gastronomía mexicana tradicional donde, en ocasiones, es la potencia del condimento o la salsa el que gana en el conjunto de sabores del plato.
Los diferentes platos mantienen un nivel alto en casi todos los tiempos. Me encantaron los detalles: la textura del chicharrón de col; las guarniciones, sabrosísimas gracias a sus aderezos; la exquisitez de los productos, como el cordero lechal o la langosta; la delicadeza del mole, menos contundente que el tradicional.
En cuanto a los puntos negativos, lo peor y más difícil de corregir, el local. Me parece impropio de un restaurante de este nivel un local tan cerrado y con techos tan bajos que hacen rebotar las conversaciones creando un ruido de fondo significativo.
Más detalles, y es que, siempre se dice que a este nivel se busca la perfección!!! El prepostre no me cuadró con el resto del menú, se trataba de un brioche de brie y mermelada que me pareció excesivamente afrancesado para un menú con clara vocación mexicana.
En cuanto al servicio, muy buen nivel, personal amable, nos explicaron los platos al detalle y atendieron a todas las preguntas de forma eficiente. Sin embargo, no estuvieron tan atentos con el vino puesto que al acabar la cena todavía nos quedaban dos copas en la botella por ser servidas. Las hubiéramos disfrutado mucho más con alguno de los platos.
Las presentaciones son cuidadas y sencillas. Como digo, sencillas, que nadie espere técnicas de las mal llamadas "moleculares" como geles, espumas, humos o esferificaciones. Son formas diferentes de entender la cocina. No obstante quizás se podría pedir algo más en este aspecto, sin necesidad de caer en teatralidades vanas.
Y el precio, ¿Cuánto cuesta comer en Restaurante Pujol? El que, muchos dicen, que es el mejor restaurante de México. El menú degustación del Pujol cuesta 1160 pesos a lo que debemos sumarle las bebidas y propina. Un precio de referencia sería 1500-1750 pesos por persona. Naturalmente es un precio alto para México, eso si, mucho más asequible si lo comparamos con restaurantes de un nivel similar en España y no digamos ya, en Europa.
Los platos que probamos fueron los siguientes:
4 botanas presentadas en un solo tiempo y para comer con las manos:
Elotes tiernos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño. Un clásico del restaurante Pujol que no defraudó, por la tierna textura y su sabor.
Bocol huasteco, gordita de masa, con queso y pico de gallo.
Chicharrón de col rizada con polvo de chile y jugo de limón. A simple vista no me parecía nada del otro mundo pero cuando lo probé la textura efimera y crujiente me fascinó.
Cebiche de cucurbitas: un ceviche vegetariano con calabaza criolla, challote, flor de calabaza y aguacate.
Continuando las botanas, un pequeño extra que acompañaba al vino elegido, como cortesía de la casa: Mejillón en aceite de chile con brote de cilantro.
El vino que tomamos fue un Nuva, del Valle de Guadalupe, mezcla de chardonnay, sauvignon blanc y moscatto.
Pasando a los entrantes: Mole amarillo, un mole de verduras: chile pulla, chile guajillo, berenjena, calabacita criolla, colas de bruselas y pure de raiz soacha.
El siguiente tiempo daba posibilidad a elegir, por mi parte me quedé con la langosta cruda con mayonesa de chile habanero, tomatillo y orégano. Un plato de un sabor delicado que se eleva con el toque de acidez de la mayonesa.
Y la otra opción fue el taco de barbacoa: cordero lechal en adobo de chile guajillo, tortillas de chile poblano y cilantro, hoja de aguacate y puré de aguacate, chicharros y chile serrano.
Mi plato principal fue pancita de cerdo frita acompañada de un pure y ensalada de verdolagas con cilantro, aguacate y chile serrano.
Según nos explicaron la pancita comienza su preparación pasando dos horas en salmuera, tras ello, la cocción se realiza al vacío durante 13 horas. Como buen pork belly, estaba sabrósísimo la mezcla de carne y grase con el toque crujiente lo hacen un bocado riquísimo. Sin embargo, y aunque las comparaciones son odiosas, recordando el clásico pork belly de David Chang me quedo con este último por su suavidad y melosidad en boca.
Mole madre, mole nuevo: mole recalentado, tiene por encima el mole nuevo (centro) de chile pasilla y en el exterior el mole madre que llevaba 513 días. Cada semana el "mole madre" se alimenta con más ingredientes como si de una masa de panadería se tratara.
Prepostre: pan brioche, queso brie y mermelada de frutos rojos. Un plato que estaba bueno pero no me cuadraba demasiado en un menú con una orientación mexicana tan clara.
Y ya en la parte dulce...
Ponche de tamarindo, tejocote y jamaica
Una interesante mezcla de sabores: mousse de natilla con toque de canela, gel de membrillo, gel de guayaba, helado de jamaica, helado de guayaba. Como curiosidad, al traer el plato a la mesa uno de los componentes del plato se movió. En cualquier otro sitio hubiera sido algo anecdótico, pero en un restaurante de este nivel... ¿Debería haber llevado de nuevo este plato a cocina para la corrección? Muy probablemente si.
La otra elección fue el Nicoatole frito, bombón de plátano, chocolate Oaxaqueño
Sin duda el restaurante Pujol es una visita obligada en México DF, el chef Enrique Olvera ofrece un menú con buenas propuestas: platos actuales compuestos de ingredientes mexicanos con sencillez y sabor.
El punto del ruido ambiental es preocupante y algo a mejorar, un ambiente tranquilo es fundamental para disfrutar de una buena propuesta como la que se presenta en esta casa.
