Oaxaca: una joya gastronómica y cultural

Como si de la cita con la chica más guapa del instituto se tratara, estuve toda la semana nervioso esperando el gran acontecimiento: mi viaje a Oaxaca. Algo me decía que iba a una de las elegidas, esas ciudades que te encantan y puedes convertir en un destino recurrente.

Así fue, desde el primer paseo Oaxaca me maravillan sus coloridas casas, sus agradables calles, los amplios patios que se abren a la curiosidad del paseante y como no, su increíble gastronomía.

Joven istmeña

Trajes típicos del Itsmo de Tehuantepec

Un parque de atracciones gastronómico

Oaxaca es un auténtico parque de atracciones gastronómico. Planificando nuestra ruta sobre el mapa del centro me sentí como aquel niño de 15 años que fue por primera vez a EuroDisney: "hoy desayunamos chocolate, comemos tlayudas en el mercado, por la tarde cata de mezcal y cenamos en Casa Pitiona." Al caminar por las calles las cabezas se voltean constantemente en busca de nuevos olores y sabores, comiendo sin hambre por miedo a perder una oportunidad de descubrir algo nuevo.

Oaxaca de Juarez cuenta con unos 255.000 habitantes y en el centro histórico de la ciudad se concentran interesantes opciones culturales y gastronómicas. Mi consejo es pasear tranquilamente por sus calles, adentrarse en los patios, explorar los mercados, disfrutar de los aromas, hablar con las doñas de los puestitos, comprar chapulines, chocolate, café...

Tlayudas oaxaqueña, un desayuno nutritivo

Imprescindibles de Oaxaca

Un día en Oaxaca debe comenzar con un buen chocolate oaxaqueño y un pan dulce con el que tomar energías, para los amantes de los desayunos más contundentes tenemos la opción de unas tlayudas. Todo esto se puede disfrutar en los puestos situados alrededor del mercado Benito Juarez.

Una vez tenemos nuestro estomago contento un paseo entre los puestos nos hará descubrir las maravillas de Oaxaca, sus quesos, café, chocolate y naturalmente los chapulines. Hay que probar y comprar, si no llevas chapulines nadie creerá que estuviste en Oaxaca.

Puesto de chapulines

Continuando nuestro paseo hacia el norte, podemos visitar la exposición de alebrijes de Jacobo y Maria Angeles, auténticas obras de arte. Tras ello llegaremos hasta el Templo de Santo Domingo tras contemplar su arquitectura podremos empezar a pensar en dónde comer. Dos de las grandes casas se encuentran a corta distancia de aquí Casa Oaxaca comandada por el Chef Alejandro Ruiz, donde podemos encontrar los platos más clásicos de la cultura Oaxaqueña y por otro lado el Restaurante Pitiona, donde el Chef Jose Manuel Baño ofrece una versión moderna de los platillos Oaxaqueños sin perder por el camino ni una pizca de sabor y autenticidad.

Taco de lechón en el Restaurante Pitiona

Para la cena y para colmar nuestro apetito eterno de tlayudas una gran opción es Sabina Sabe, un restaurante agradable en una casona donde también haréis bien en pedir un mole amarillo acompañado de cervezas artesanales.

Más allá de la ciudad hay que visitar Hierve el Agua con sus increíbles vistas y piscinas naturales. El árbol del Tule (más de 2000 años de árbol) y las ruinas de Montalbán que muestran los restos del asentamiento que dio origen a la ciudad actual.

Complejo arqueológico de Montealban

Y el mezcal...

El mezcal es mucho más que una destilado, se trata de una bebida espiritual, una manifestación cultural. Los maestros mezcaleros son personas distinguidas en la sociedad oaxaqueña, encargados de elaborar una bebida que se tomaba en las grandes celebraciones. Sin duda, una visita a Oaxaca es una celebración y nosotros seguimos la tradición.

Maravilloso mezcal

Una parada obligatoria en Oaxaca es la Mezcaloteca, se trata de una Asociación Civil cuyo objetivo es la difusión de la cultura del mezcal, traducción: un discreto bar con una preciosa barra de madera donde sirven mezcal artesanal mientras degustas diferentes tipos de esta maravillosa bebida te explican su origen, elaboración y diferentes variedades. La oportunidad de probar un producción de mezcal de 100 litros nos hace darnos cuenta de lo especial y único de esta bebida que "nos libera de una sed infinita de eternidad" como dijo el escritor oaxaqueño Manuel Matus

Si buscas un sitio cool, olvidate de New York, en Oaxaca también hay speakeasys, subiendo por la calle Tinoco y Palacios una discreta puerta te llevará a la maravillosa barra de la mezcalería Piedra Lumbre. Sin duda el sitio con más hype de la noche Oaxaqueña donde tomar unos ricos mezcales y disfrutar de buena música.

Despliegue de mezcales en Piedra Lumbre

Como veis, Oaxaca es un paraíso para los amantes de la gastronomía, no lo pienses más: saca tu billete a la ciudad de las tlayudas y ¡¡provechito!!

Corazón de Tierra: un paseo por el Valle

Recorriendo las sinuosas y polvorientas carreteras del interior del Valle de Guadalupe aparecen grandes sorpresas, por momentos, dudas si el sol o el vino están afectando a tu juicio. Nos sorprendemos admirando caravanas al estilo Breaking Bad en las que quizás, un profesor de enología prepara el próximo mejor vino el mundo, encontramos bodegas coronadas por cascos de botes y detrás de una loma descubrimos bodegas, fondas o restaurantes con mucho que ofrecer.

Uno de estos restaurantes, escondido, como si no quisiera ser encontrado, es el Restaurante Corazón de Tierra, emplazado en un local agradable con amplias cristaleras que permiten disfrutar de del jardín y de espectaculares atardeceres, cocina a la vista y predominio de la madera en su comedor.

Resulta curioso que aquellos restaurantes que más me han gustado, esos que me han hecho moverme inquieto en la silla a la espera del siguiente bocado y de los que me he ido dándole vueltas a sus platos, no aparecen en lo más alto de las famosas listas. Uno de estos restaurantes es Corazón de Tierra. Un lugar lleno de autenticidad y sabor.

El menú degustación que probamos en el Restaurante Corazón de Tierra fue excepcional, no hubo un solo plato que no estuviera a la altura, descubrió nuevos sabores, aportó identidad y reveló un estilo propio. 

Los platos se elaboran con productos de la tierra, el menú denota un gusto por los toques ahumados (ostión, betabel, carne) que reaparecen a lo largo de los diferentes tiempos calibrados a la perfección, característico también los vegetales encurtidos como guarnición que contrastan tanto en sabores como en texturas.

El precio del menú es de 885 MXN y el maridaje supone un costo añadido de 555 MXN.

Como mis favoritos destacaría el ostión con tocino y espinaca, el betabel confitado y la costilla de res que alcanzó la perfección junto al vino Literal de Vinsur, me entraron ganas de aplaudir.

Comenzamos con un amuse bouche de atún ahumado y algas. Me encanta ese primer bocado para entretener el paladar mientras empieza todo.

Ostión con tocino, acelga y queso

Un auténtico platazo, sabores potentes: toque salino del ostión en contraste con el ahumado del tocino.

Ensalada del huerto con gelatina de dashi y clorofila

Un plato muy refrescante con toques orientales. Una propuesta diferente y fresca, mucho más sabor de lo esperado. Buena forma de disfrutar las verduras del huerto de Corazón de Tierra.

Betabel confitado y queso del rancho cortez. 

Bajo la apariencia sencilla de este plato hay increíbles sabores aportados por un sabroso betabel con matices ahumados (se deja reposar en la brase durante unos minutos), la suave crema de ajo. Crema de ajo usave y el queso curado. Una auténtica delicia.

Tamal de perdiz

Un tamal increíblemente sabroso y jugoso. Me cansan las reinterpretaciones sin sustancia de platos clásicos, son malos homenajes esos. Ésta sería una reinterpretación para aplaudir y demuestra que un tamal puede estar en un gran restaurante sin ningún complejo.

Pulpo, pure coliflor, encurtido de coliflor. 

Más brasas y humo, no me puedo cansar de estos sabores. Tampoco de la atención a las guarniciones con el suavísimo puré de coliflor y el contraste del encurtido. Otro gran plato.

Costilla de res, zanahoria, rabano frances encurtido 

Un plato espectacular que suponía el cierre de la parte salada con el mejor solo de guitarra del menú. Puro rock&roll. Increíblemente tierno y sabroso. De nuevo un encurtido para contrastar en sabor y textura. El maridaje perfecto con Literal de Vinsur.

Momento gastronómico espectacular, de esos en los que cierras los ojos y no quieres que nadie te hable. Solo quieres disfrutar del sabor.

Prepostre

Refrescando y preparando el paladar para el último tiempo del menú.

Helado de leche de cabra quemada. Infusión de jengibre. 

Un final ligero, fino y agradable. A estas alturas del menú el apetito es el justo es mejor no atosigar demasiado al comensal.

Mientras iba hacia el coche pensaba en lo que acababa de ocurrir, con la completa convicción que había probado uno de los mejores menús degustación de los últimos años.

Un menú degustación impecable, con un hilo conductor que nos dirige a través de cada tiempo: la fineza rústica en armonía con el entorno y sin teatralidades rimbombantes. Al fin y al cabo los platos deben hablar en el paladar y en el Restaurante Corazón de Tierra los platos no hablan si no gritan: "Sabor y estilo".

Restaurante Pitiona: Oaxaca se reinventa

Llegue a Oaxaca con ganas de probar la cocina clásica oaxaqueña, la de la calle, los mercados y los puestitos. Mis últimas visitas a restaurantes de cocina moderna mexicana en Ciudad de México habían sido una decepción. Por ello dude si acercarme al Restaurante Pitiona, un lugar donde se reinterpretan los platos típicos de Oaxaca o dejarlo para la próxima ocasión.

Finalmente las ganas de conocer la propuesta del Chef Jose Manuel Baños pesaron más que cualquier otra cosa. Llegamos directos desde la mezcaloteca, nuestra apretada agenda gastronómica era un auténtico reto, y descubrimos el recientemente estrenado local que ocupa Pitiona: techos altos y mesas separadas, buen comienzo.

La cocina del Restaurante Pitiona es una cocina moderna, con texturas y sobre todo una cocina con sabor. Algo que en las últimas ocasiones había echado a faltar en algunos de los restaurantes tops de cocina moderna en México. El sabor no es problema en el restaurante Pitiona nos encontramos grandes propuestas de esas que te hacen abrir los ojos al primer bocado y te los hacen cerrar en el último para disfrutar.

Probamos un menú degustación de 6 platos (precio 610 mxn). Eramos 4 y hubo dos menús degustación diferentes. De todas las maravillas que pasaron por la mesa los platos que más nos gustaron fueron estos:

Tiradito de pescado, buen equilibrio de ácidos, refrescante y con un delicado sabor:

Un plato clásico de la casa es la sofa de fideos, de nuevo mucho sabor, las esferificaciones de queso oaxaca, homenaje a la aceituna esférica del Bulli, que explotan en la boca.

Una de mis platos favoritos de la noche fue la terrina de frijol con cerdo, un plato típico oaxaqueño que el Chef Jose Manuel Baños replica a raiz de una receta de su abuela. Quizás su apariencia no despierte tanta atracción como otros platos, sin embargo, su sabor es delicado y la textura gelatinosa armoniza el conjunto.

Cebiche de camarón, ae trata de una lámina de gelatina de zanahoria que envuelve el los camarones. De nuevo, un juego de texturas y contrastes de sabores, refrescante la sandia, picante los camarones y crujiente el maiz.

Otro plato increíble fue el taco de lechón, uno de los mejores tacos que he probado en México. El lechón se cocina como carnitas, y se presenta la carne compacta, por encima chicharrón en polvo aportando todavía más sabrosura coronado de rabanito, rajas de chile y cebolla asada. El taco definitvo: pura opulencia y ostentosidad carnica envuelta en una textura increiblemente melosa. 

Y para rematar el postre, un buñuelo exquisitamente goloso de mousse de quesillo

Salimos del Restaurante Pitiona con una gran sonrisa y reconciliados con la cocina moderna mexicana. El Chef Baños ofrece un menú a través del que refleja su Oaxaca natal con sus ingredientes y sabores, sin embargo, lo hace de una forma personal, moderna y a la vez respetuosa, que solo puedes vivir si te acercas a Pitiona.

Quintonil: verde que te quiero verde

El Restaurante Quintonil sigue estando entre mis favoritos entre de los "tops" (subjetivo) de la Ciudad de México, más allá otros como de Paxia y Pujol. Su menú degustación de 11 tiempos me parece una de las experiencias más equilibrada teniendo en cuenta sabor, precio, servicio y local. Es cierto que su cocina no es tan rotunda en sabores como la cocina tradicional mexicana, sin embargo, en sus platos encontramos un estilo propio, complejidad en los sabores y un buen uso de los quelites.

El local del Quintonil es suficiente aunque sin lujos, mesas distribuidas en un alargado y sobrio salón. Y al fondo un pequeño espacio de semiterraza que junto con la benevolencia del dios Tláloc nos regaló una luminosa comida. Una auténtica suerte en México!! Hace tiempo que no visito ciertos restaurantes por la noche, parece ser que el criterio de la restauración mexicana y el mio sobre lo que es una luz mínima para disfrutar de una comida difiere por completo. Alguien debería informar al gremio que lo de cenar "a la luz de las velas" no es literal. 

El menú degustación tiene un precio de 990 MXN, resulta equilibrado, comenzando con sabores tímidos e interesantes donde se da el protagonismo a las verduras y quelites. Poco a poco los tiempos ganan en potencia pasando por la pesca del día que a pesar de un plato sencillo y ligero está lleno de matices hasta llegar al wagyu que remata con sabores más marcados y una textura exquisita (debates sobre denominación al margen).

No se trata de una cocina mexicana obvia, en el Restaurante Quintonil no hay tacos gourmet, ni reinterpretaciones vanas. Son platos construidos alrededor de ingredientes mexicanos y con un estilo muy personal: profusión de quelites, sabores ligeros y agradables y platos que nos ofrecen diferentes capas de sabores.

El menú degustación del Restaurante Quintonil me sigue pareciendo uno de los mejores de la ciudad, como la última vez, salgo con ganas de volver.

Ensalada de nopales.

Ensalada de betabeles tibios, mantequilla de naranja y vainilla, jitomates y requesón.

Tamal de amaranto en salsa verde, quelites y crema de rancho.

Calabazas en pipían de estragón, queso cremoso de oveja y espuma de chayote.

Marlin ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole.

Crema de alcachofa de Jerusalén, manzana verde y cacao.

Pesca del día es salsa verde, pico de gallo y chipotle.

Diezmillo de res wagyu en pulque, maiz y reducción de chiles secos.

Nieve de nopal

Mango colado, compota de ruibarbo, sorbete de mango y tomillo de limón

Dulces

Restaurante Pujol, ¿Rey de reyes?

Enrique Olvera se ha situado a nivel mundial como el chef más reconocido de la cocina mexicana contemporánea. Da conferencias, aparece en documentales (próximamente en la segunda temporada de Chef's Table), un fijo en las listas de tops... Todo esto crea grandes expectativas, la segunda visita al Restaurante Pujol de El Dadaista Gastronómico sirve para afianzar ciertas opiniones y para analizar más detenidamente la propuesta del Chef y aquello de lo que, en mi opinión, adolece.

Hay cosas que me gustan de Pujol, hay platos buenos y sabores interesantes, sin embargo, estar considerado el mejor restaurante de México crea grandes expectativas y presupone una experiencia donde todo o casi todo debería ser perfecto. Si bien hay cosas que me siguen gustando del Pujol, creo que hoy por hoy no responde a esas expectativas ni a las posiciones en que le sitúan las listas. Hay ciertos puntos que me sorprenden para un restaurante de primera categoría que se ha convertido en referencia de la cocina mexicana:

¿Creatividad? Había pasado algo menos de un año desde mi primera visita y me sorprendió que varios platos se repetían desde la vez anterior. De acuerdo que los elotes se han convertido en marca de la casa pero... ¿se mantendrán en el menú por siempre? ¿También es necesario mantener el taco de barbacoa? ¿Acaso no existe innumerables tipos de tacos que puedan servir de inspiración para otro bocado? Lo mismo respecto al mole madre, un plato que me gusta por su simplicidad y concentración en la esencia del mole, sin embargo, después de 2 años quizás es hora de dejarle volar del nido. 

Los tres son buenos platos pero si estamos haciendo bandera de la creatividad y en un menú de seis tiempos mantenemos tres opciones durante tanto tiempo... ¿Dónde queda esa supuesta creatividad?

Presentaciones: Creo que los platos merecen mejores presentaciones, algunas veces juegan con la simplicidad y me parece correcto. Sin embargo, el recurso de salsa al centro y proteina encima con puntitos de x alrededor es recurrente. La presentación del hígado con huitlacoche es para repensarla de forma urgente.

Servicio: En general el servicio es bueno. Sin embargo, me sorprendió que el vino no se descorchara en la mesa. No hace falta seguir todas las normas del servicio del vino, hay cosas que son algo encorsetadas, sin embargo, abrir la botella delante del comensal me parece lo mínimo.

Local: No creo que el local le guste a nadie, sin ventanas, techos bajos que hacen que las conversaciones se intensifiquen y se cree una atmosfera ruidos. El color negro ayuda a empequeñecer el lugar.

Música y luz: La música directamente sobra, si no vas a cuidar con esmero la selección musical, por favor apaguen el hilo musical. La luz tenue en exceso siguiendo la equivocada tendencia de muchos restaurantes mexicanos.

Entrando en detalles de nuestro menú, degustamos, lo siguiente:

Los entrantes fueron el tiempo que más me gustó con los sabores más interesantes y originales de todo el menú:

Bocol Huasteco
Elote con mayonesa de hormiga chicatana
Vaina de escamoles
Cucurbita
Tosta de chia

Mole verde

Cuitlacoche, molleja, higado de pollo

Un plato en el que se utiliza un ingrediente de casquería que tradicionalmente no solía aparecer en restaurantes de alto nivel. Adrià, en el Bulli, ya incorporó este tipo de ingredientes a su cocina y poco a poco se ha hecho un hueco en otros restaurantes. Un sabor fino, sin embargo la presentación la considero deficiente.

Taco de barbacoa, adobo de chile guajillo, hoja y pure de aguacate

Un clásico de la casa que se repite, sin duda, se trata de un gran bocado aunque considero que es necesario ofrecer una novedad en el apartado de "tacos".

Tamal de papa, hoja santa, ensalada de frijol criollo

Otra reinterpretación de un plato típico mexicano que en este caso no funciona tan bien como el taco. Esta bueno pero no pasa de allí.

Pesca del día confitada, guías, jalapeño rojo, jengibre, hoja santa, pepita de calabaza

Infladita de huevo, salsa de chapulín, frijol

Me gustó la presentación y lo etereo del plato, sin embargo para ser el plato fuerte hubiera esperado algo más de contundencia. Lo vería mejor como un plato previo.

Mole madre, mole nuevo

Otro "clásico" de la casa que se sigue repitiendo. Sin duda un buen plato que permite concentrase en el sabor del mole nuevo y viejo que se trabaja como una masa madre.

Llegamos a los postres y de nuevo nos encontramos la simplicidad ¿excesiva?

Como resumen, y a diferencia de la primera vez que visite el Restaurante Pujol, el menú me decepcionó. Hay otras propuesta en México donde disfrutar de cocina contemporanea mexicana con menús más originales y frescos que el de Pujol. Parece que el rey deja paso a los príncipes.