Mesaredonda 2015

Mesaredonda reunió en el Museo de Antropología de la Ciudad de México a un grupo de ponentes que, desde diversos puntos de vista, realizaron exposiciones para más tarde comenzar un debate sobre la actualidad y dirección de la cocina contemporánea.

Sin duda las personalidades culinarias eran interesantes y por mi parte había mucha expectación.

Inició la charla Michel Bras, referente mundial de la cocina contemporánea y naturista. Influenciador de muchos, entre ellos de Ferrán Adrià (eso no es poco). Su mítico Gargouillou de verduras es una muestra clara de su estilo naturista y colorista, tras visitar su restaurnate, Adrià buscó una reinterpretación de este plato que acabaría convirtiéndose en 1994 en la, también mítica, Menestra de verduras en texturas de El Bulli.

Hubo pinceladas interesantes, pero honestamente, esperaba algo más del gran Michel Bras. Sin duda la barrera idomática no ayuda, también hay que decir que no es el mejor comunicador. También hubiera sido deeable una presentación algo más visual, no hay que olvidar que estamos ante uno de los referentes de la gastronomía mundial y debe estar acostumbrado a este tipo de eventos.

Michel Bras explicó su amor a su tierra, su restaurante Maison Bras está enclavado en una zona remota situada al sudeste de Francia. Sin duda, haber mantenido su restaurante en ese lugar, en lugar de haberse ubicado en una gran ciudad, demuestra su amor por el "terroir". Como el propio Bras dijo amar a tu tierra es "soñarla y compartirla".

Gargouillou de verduras (Foto www.apicius.es)

Defensor de "una cocina que toca más el corazón que la cabeza, una cocina viva", Michel Bras afirmó que todo el mundo puede cocinar, con un método, pero para ser cocinero es necesario tener responsabilidad.

Una charla que personalmente me pareció mucho más interesante fue la de Ruth Reichl, encargada de hablar de comunicación dentro de la gastronomía. Explicó los inmensos cambios que se habían dado en esta rama periodística pasando de una sección donde únicamente se publicaban recetas para las amas de casa a artículos escritos para hacer reflexionar a los lectores, mencionó un artículo sobre los efectos de las grasas trans y la presión que se recibió de parte de Procter & Gamble en su momento. También hizo referencia a artículos que desasosegaban a los lectores como aquel artículo de David Foster sobre un festival de langosta y lo que suponía para estos animales su cocción.

Con la afirmación de que "Las elecciones de nuestros alimentos importan, podemos cambiar el mundo" me recordó al gran documental "Food Inc". 

En cuanto al periodismo actual, Ruth Reichl, aseguró que nos da información que no sabíamos que queríamos o directamente, información que no queremos. No se busca la polémica. Para terminar afirmó que "la responsabilidad de los periodistas debe ir más allá de los esperable o razonable." 

La cocina mexicana estuvo representada gracias al chef oaxaqueño Alejandro Ruiz, sin notas escritas pero con mucho que decir, supo trasmitir el espíritu de la cocina de Oaxaca: "En Oaxaca la cocina es el alma de la casa, donde se encuentra la familia y todos participan".

Alejandro Ruiz, abogó por la tradición como guia hacia el futuro y explicó como desde sus inicios como chef pretendió innovar sin perder la esencia o los sabores, algo que se puede ver en su restaurante Casa Oaxaca.

Por último tomó la palabra Wilye Dufresne, una referencia en la cocina molecular americana a través de su restaurante WD~50 que tuvo que cerrar a finales de 2014 debido a cuestiones inmobiliarias. El restaurante WD~50 no siempre fue comprendido debido a su gran innovación. Wilye Dufresne habló de la creatividad y también de la necesidad de que exista un equilibrio entre la creatividad y las ganancias. Claramente marcado por el reciente cierre de su restaurante (y probablemente por su nuevo proyecto) insistió en que necesitas generar dinero para sustentar la creatividad: "Si no puedes obtener ganancias con tu restaurante, tanto el restaurante como tu creatividad acabarán terminándose".

Estas fueron las intervenciones más interesantes, eché en falta algo más de dinamismo, no estoy seguro de que el formato de una mesa en el centro del escenario sea el más adecuado ya que le da cierta rigidez. Quizás hubiera sido interesante dar mayor protagonismo al plano visual permitiendo que cada ponente se apoyará en imágenes o videos, al fin y al cabo la cocina es algo muy visual.

Sea como sea, hay que reconocer que es un lujo tener a personajes de esta talla dentro de la gastronomía mundial y resulta enriquecedor conocer sus opiniones de primera mano.