Recorriendo las sinuosas y polvorientas carreteras del interior del Valle de Guadalupe aparecen grandes sorpresas, por momentos, dudas si el sol o el vino están afectando a tu juicio. Nos sorprendemos admirando caravanas al estilo Breaking Bad en las que quizás, un profesor de enología prepara el próximo mejor vino el mundo, encontramos bodegas coronadas por cascos de botes y detrás de una loma descubrimos bodegas, fondas o restaurantes con mucho que ofrecer.
Uno de estos restaurantes, escondido, como si no quisiera ser encontrado, es el Restaurante Corazón de Tierra, emplazado en un local agradable con amplias cristaleras que permiten disfrutar de del jardín y de espectaculares atardeceres, cocina a la vista y predominio de la madera en su comedor.
Resulta curioso que aquellos restaurantes que más me han gustado, esos que me han hecho moverme inquieto en la silla a la espera del siguiente bocado y de los que me he ido dándole vueltas a sus platos, no aparecen en lo más alto de las famosas listas. Uno de estos restaurantes es Corazón de Tierra. Un lugar lleno de autenticidad y sabor.
El menú degustación que probamos en el Restaurante Corazón de Tierra fue excepcional, no hubo un solo plato que no estuviera a la altura, descubrió nuevos sabores, aportó identidad y reveló un estilo propio.
Los platos se elaboran con productos de la tierra, el menú denota un gusto por los toques ahumados (ostión, betabel, carne) que reaparecen a lo largo de los diferentes tiempos calibrados a la perfección, característico también los vegetales encurtidos como guarnición que contrastan tanto en sabores como en texturas.
El precio del menú es de 885 MXN y el maridaje supone un costo añadido de 555 MXN.
Los platos se elaboran con productos de la tierra, el menú denota un gusto por los toques ahumados (ostión, betabel, carne) que reaparecen a lo largo de los diferentes tiempos calibrados a la perfección, característico también los vegetales encurtidos como guarnición que contrastan tanto en sabores como en texturas.
El precio del menú es de 885 MXN y el maridaje supone un costo añadido de 555 MXN.
Como mis favoritos destacaría el ostión con tocino y espinaca, el betabel confitado y la costilla de res que alcanzó la perfección junto al vino Literal de Vinsur, me entraron ganas de aplaudir.
Comenzamos con un amuse bouche de atún ahumado y algas. Me encanta ese primer bocado para entretener el paladar mientras empieza todo.
Ostión con tocino, acelga y queso
Un auténtico platazo, sabores potentes: toque salino del ostión en contraste con el ahumado del tocino.
Ensalada del huerto con gelatina de dashi y clorofila
Un plato muy refrescante con toques orientales. Una propuesta diferente y fresca, mucho más sabor de lo esperado. Buena forma de disfrutar las verduras del huerto de Corazón de Tierra.
Betabel confitado y queso del rancho cortez.
Bajo la apariencia sencilla de este plato hay increíbles sabores aportados por un sabroso betabel con matices ahumados (se deja reposar en la brase durante unos minutos), la suave crema de ajo. Crema de ajo usave y el queso curado. Una auténtica delicia.
Tamal de perdiz
Un tamal increíblemente sabroso y jugoso. Me cansan las reinterpretaciones sin sustancia de platos clásicos, son malos homenajes esos. Ésta sería una reinterpretación para aplaudir y demuestra que un tamal puede estar en un gran restaurante sin ningún complejo.
Pulpo, pure coliflor, encurtido de coliflor.
Más brasas y humo, no me puedo cansar de estos sabores. Tampoco de la atención a las guarniciones con el suavísimo puré de coliflor y el contraste del encurtido. Otro gran plato.
Costilla de res, zanahoria, rabano frances encurtido
Un plato espectacular que suponía el cierre de la parte salada con el mejor solo de guitarra del menú. Puro rock&roll. Increíblemente tierno y sabroso. De nuevo un encurtido para contrastar en sabor y textura. El maridaje perfecto con Literal de Vinsur.
Momento gastronómico espectacular, de esos en los que cierras los ojos y no quieres que nadie te hable. Solo quieres disfrutar del sabor.
Prepostre
Refrescando y preparando el paladar para el último tiempo del menú.
Helado de leche de cabra quemada. Infusión de jengibre.
Un final ligero, fino y agradable. A estas alturas del menú el apetito es el justo es mejor no atosigar demasiado al comensal.
Mientras iba hacia el coche pensaba en lo que acababa de ocurrir, con la completa convicción que había probado uno de los mejores menús degustación de los últimos años.
Un menú degustación impecable, con un hilo conductor que nos dirige a través de cada tiempo: la fineza rústica en armonía con el entorno y sin teatralidades rimbombantes. Al fin y al cabo los platos deben hablar en el paladar y en el Restaurante Corazón de Tierra los platos no hablan si no gritan: "Sabor y estilo".
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