La Cocina de Doña Esthela: el desayuno del Valle.

Un viaje al Valle de Guadalupe esta lleno de grandes momentos gastronómicos: mariscos frescos, sorprendentes vinos, modernos restaurantes... Sin embargo, entre tanta innovación siempre habrá hueco para la tradición de la cocina mexicana. Un gran exponente de estas recetas de siempre es La Cocina de Doña Esthela donde Doña Esthela nos abre de par en par las puertas de su casa y nos sirve junto a su familia increibles manjares entro los que la especialidad indiscutible es el borrego tatemado.

La cocina de Doña Esthela resulta ideal para tomar un copioso desayuno previo a nuestra incursión en el Valle de Guadalupe. Si vamos a visitar diversas bodegas y probar numerosos vinos lo más sabio es regalar a nuestro estomago una base consistente en la que empapar los deliciosos vinos del Valle.

El borrego tatemado de Doña Esthela se adoba con chiles y se hornea de manera tradicional desde la madrugada para que a la primera hora de la mañana esté listo para los comensales. Las raciones son generosas (se pueden pedir medias) y lo recomendable es tomarlo junto con un consomé. No hay que olvidar las maravillosas tortillas echas a mano frente a los comensales.

La gran hospitalidad de Doña Esthela y su familia, te hacen sentir como en casa desde el primer momento.

Chilakillers: comer o morir

Una de las muchas cosas que me maravilla de los mexicanos es su gusto por las charlas de comida, no "charlas gastronómicas" que supondría un punto "snob" o "mamón", que dirían ellos.  Las charlas por la comida mundana y de calle. En cualquier momento, puedes usar la carta de la comida y dar vidilla a una conversación. Cuando subo a un taxi me gusta preguntarle al conductor por "su platillo favorito" y lugares donde probarlo. Inmediatamente una enumeración de restaurantes y variantes de dicho platillo se recitarán como un benjamín con anhelos futbolísticos recitaría la alineación de su equipo favorito.

Conversaciones puras, sin el objetivo de impresionar por haber visitado tal o cual restaurante. Podéis estar seguros que estos conversadores nunca han hecho un check in en Pujol ni saben que es un "foodie". Son tan apasionados de la comida como cualquier blogger pero nunca dieron el salto digital.

Un plato insignia de la cocina mexicana que esta presente en muchos conversaciones y en cualquier desayuno que se precie son los chilaquiles: triángulos de tortilla fritos, cubiertos por una deliciosa salsa verde o roja (yo me suelo decantar por la verde), se elige su acompañante que normalmente varía entre pechuga, huevos estrellados (fritos) o bistek y para coronar esta pesadilla dietética se añade queso rallado y en ocasiones cebolla.

Y como buen plato mítico, los chilaquiles tiene su propio rosario de templos imperdibles pasando por la mítica "Esquina de los Chilaquiles" a los más fresas de "El Cardenal". Aunque soy amante de la esquina por su encanto callejero y reconozco el sazón de El Cardenal, mis favoritos son los del Restaurante Chilakillers por sabor, servicio y estética y es que esa mezcla mexicana entre pop y kitsch me conquistó desde el primer día.

Chilaquiles "kitsch" con pechuga y salsa verde

Los Chilakillers (Av. Revolución 23, Tacubaya) cuenta con una de las mejores selecciones musicales del DF, canciones rock que son perfectas con el estilo del local con un volumen adecuado. Bien harían los tops de Polanco en tomar nota... y es que si vas a amenizar con lo primero que encuentren es mejor apagar el hilo musical.

Chilaquiles con bistek

En los Chilakillers, el plato insignia de la casa se presenta en medidas pantagruélicas, bien hará el novato en pedir media ración, y con los chilaquiles en su punto de remojo, los huevos estrellados sin la yema coagulada para que aporte melosidad a la mezcla y la salsa con un sazón increíble. El conjunto es delicioso.

En lo negativo quedaría la ruidosa y contaminada avenida revolución que no aporta precisamente tranquilidad y aire fresco, sin embargo es un obstáculo que no intimida a los amantes de los chilaquiles.

Ya sabéis, la próxima vez que subáis a un taxi y aparezcan los chilaquiles en una conversación decidle al conductor que ponga rumbo a Tacubaya, rumbo a los Chilakillers.

Para los que le ponen pan a todo... torta de chilaquiles y bistek. Imbatible!!!

Quintonil: verde que te quiero verde

El Restaurante Quintonil sigue estando entre mis favoritos entre de los "tops" (subjetivo) de la Ciudad de México, más allá otros como de Paxia y Pujol. Su menú degustación de 11 tiempos me parece una de las experiencias más equilibrada teniendo en cuenta sabor, precio, servicio y local. Es cierto que su cocina no es tan rotunda en sabores como la cocina tradicional mexicana, sin embargo, en sus platos encontramos un estilo propio, complejidad en los sabores y un buen uso de los quelites.

El local del Quintonil es suficiente aunque sin lujos, mesas distribuidas en un alargado y sobrio salón. Y al fondo un pequeño espacio de semiterraza que junto con la benevolencia del dios Tláloc nos regaló una luminosa comida. Una auténtica suerte en México!! Hace tiempo que no visito ciertos restaurantes por la noche, parece ser que el criterio de la restauración mexicana y el mio sobre lo que es una luz mínima para disfrutar de una comida difiere por completo. Alguien debería informar al gremio que lo de cenar "a la luz de las velas" no es literal. 

El menú degustación tiene un precio de 990 MXN, resulta equilibrado, comenzando con sabores tímidos e interesantes donde se da el protagonismo a las verduras y quelites. Poco a poco los tiempos ganan en potencia pasando por la pesca del día que a pesar de un plato sencillo y ligero está lleno de matices hasta llegar al wagyu que remata con sabores más marcados y una textura exquisita (debates sobre denominación al margen).

No se trata de una cocina mexicana obvia, en el Restaurante Quintonil no hay tacos gourmet, ni reinterpretaciones vanas. Son platos construidos alrededor de ingredientes mexicanos y con un estilo muy personal: profusión de quelites, sabores ligeros y agradables y platos que nos ofrecen diferentes capas de sabores.

El menú degustación del Restaurante Quintonil me sigue pareciendo uno de los mejores de la ciudad, como la última vez, salgo con ganas de volver.

Ensalada de nopales.

Ensalada de betabeles tibios, mantequilla de naranja y vainilla, jitomates y requesón.

Tamal de amaranto en salsa verde, quelites y crema de rancho.

Calabazas en pipían de estragón, queso cremoso de oveja y espuma de chayote.

Marlin ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole.

Crema de alcachofa de Jerusalén, manzana verde y cacao.

Pesca del día es salsa verde, pico de gallo y chipotle.

Diezmillo de res wagyu en pulque, maiz y reducción de chiles secos.

Nieve de nopal

Mango colado, compota de ruibarbo, sorbete de mango y tomillo de limón

Dulces