Antoine Carême: el Socrates de la cocina

Hoy estaba preparandome el té matutino cuando en radio nacional han comentando que se cumplían 178 años de la muerte de Antoine Carême. Se dice que fue el Socrates de la cocina, quién lo empezó todo. Os dejo un extracto de wikipedia con algo de info...

El impacto de Carême en cuestiones culinarias va desde lo trivial a lo teórico. A menudo se le señala como el creador de la alta cocina.

Así mismo, es identificado como el creador de salsas y platos, publicó una clasificación de todas las salsas en grupos, sobre la base de la salsas madre. También es frecuentemente acreditado como el artífice de la sustitución de la práctica del service à la française (servicio de todos los platos a la vez) por el service à la russe (servicio de cada plato en el orden impreso en el menú) después de su regreso del servicio en la corte rusa, sin embargo, otros dicen que era un partidario acérrimo de servicio a la francesa.

También se le atribuye la creación del gorro de chef como forma de distinguirle del resto de trabajadores de la cocina y asignarle cierto estatus.

Careme, a la derecha con la navaja de Albacete

Unas pinceladas de su biografía:

Nace el 8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, París, en el seno de una familia numerosa. A la edad de 16 años, en 1798, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París. La pastelería estaba situada en un barrio de alto perfil, un barrio de moda lleno de vida y ajetreo.

Su puesto de trabajo más importante fue el de jefe de cocina de Talleyrand, quién le alentó activamente en el desarrollo de un estilo de cocina nuevo, más refinado, donde se usaran hierbas y vegetales frescos y se simplificaran las salsas con menos ingredientes.

En 1804, Napoleón consciente de la importancia de las relaciones sociales en la diplomacia encargó a Talleyrand, diplomático francés y gourmet la compra del Château de Valençay, una gran finca las afueras de París donde agasajaba a los diplomáticos. El castillo fue la intención de actuar como una especie de lugar de reunión diplomática. Cuando Talleyrand se trasladó allí llevó a Carême con él, quién por aquel entonces dominaba la creación de todo tipo de platos.

Talleyrand le propuso un reto a Carême: la creación de todo un año de menús, sin repetición, y sólo con productos de temporada. Carême pasó la prueba y completó su formación en las cocinas de Talleyrand. Tras la caída de Napoléon, Carême fue a Londres por un tiempo y desempeñó la labor de jefe de cocina del Príncipe Regente, más tarde Jorge IV. Más tarde fue a San Petersburgo siguiendola invitación del zar Alejandro I, y al regresar a París fue chef de banquero James Mayer Rothschild.

Murió en 1833, en su casa de París en la Rue Neuve de Saint Roche, mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas. Su prematura muerte a la edad de 48 años quizás fuera debida a muchos años de inhalación de los humos tóxicos del carbón de las cocinas.