Diverxo: donde los cerdos vuelan y los sabores perduran

Tras un par de meses de espera, allí estábamos en el Restaurante Diverxo, en esa puerta que tan familiar se ha vuelto para los medios, con más jetlag del aconsejado pero puntuales y expectantes tras haber confirmado la reserva en varias ocasiones.

Nos recibe una entrada sobria, un staff joven, amable y sonriente, pasamos por la zona de montaje de los lienzos y vemos que todo está preparado para que comience el show. Llegamos pronto y elegimos una mesa situada en el centro de la sala para no perdernos nada, y por donde constantemente irán pasando miembros del equipo de Diverxo durante nuestra comida, rápidos, eficientes y silenciosos cual samurais (quizás ese es el secreto de la falda-pantalón). A Dabiz Muñoz se le atisbaba en la sala de emplatado, supervisando, con el movil en la mano... ¿quizás twitteando?...

Pedimos el "itinerario XO" compuesto por 8 platos o lienzos y con un precio de 95 euros (el largo consta de 13 platos por 140 euros).

Llega el aperitivo, mucha expectación y ¿qué es? Edamame con polvo de aceitunas, un gel cítrico y otro elemento con fuerte sabor a aceitunas. Joder Dabiz... "la primera en la frente" Tras haber confirmado tres veces, y tras haber repetido la fobia a las aceitunas... se desvanece cualquier referencia a la experiencia personal en Diverxo... parecía que esto era personal e intransferible como un DNI, pero al final no tanto. Y si en lugar de una fobia hubiera sido una alergia? 

No nos dejamos afectar en exceso por este pequeño gran detalle y seguimos con muchas ganas hacia el primer tiempo del menú. Habíamos venido a gozar... un trago de blanco ayudaba a disipar el cansancio y animar el espíritu. Acompañamos los primeros platos con un albariño de la DO Ferreiro.

Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina. Seguimos con una sopa de zamburiñas y berberechos super aireada y muy condimentada, venía servida en un coco salvaje. Te decían que podías rascar las paredes del coco pero con el toque que daba por si mismo estaba bien. La parte de la derecha más adelante se completaría con una sardina escabechada, de nuevo llena de sabor, y unos chanquetes que dejan caer sobre el plato. 

Este modo de completar los platos, de proporcionar sorpresas y de no dejar nunca descansar al comensal fue una de las cosas que más me gusto de la forma de trabajar en Diverxo. La combinación entre la sala y la cocina, el acabar los platos delante tuyo, comentar y mostrar alimentos.

El antes y el después

Untuosidades máximas. Picante Vegetal. Una presentación sin duda brutal y un concepto sorprendente, kokotxas al pil pil  de foie... yeah!! Un plato que hace honor a su nombre y es que la textura untuosa era increible. Los toques de cítricos y de picante (la linea de rabano en la parte superior) combinaban perfectamente.

Hannibal Lecter. Agridulce. Seguimos con un gran nivel en las presentaciones que nos acompañará a lo largo de todo el menú. En este caso se nos presenta un plato sangriento en el que predominan los rojos, en el centro sobresale la espuma de zanahoria y a su lado un dimsu de pato, también había zanahorias baby y salpicaduras de salsa agridulce.

El plato se completaba con tres lenguas de pato fritas, un toque asiático, textura crujiente y un sabor curioso.

Cremosidad lactea y vegetal. Cierva y salmonetes. Cítrico envolvente. Un esparrago blanco a la mantequilla negra, se acompaña de unos taquitos de ciervo. Se nos dice que en este caso el ingrediente principal es el esparrago mientras que la carne es su acompañamiento. Realmente el esparrago aporta un sabor más potente del esperado mientras el ciervo resulta suave.

¿Todavía te preguntas por qué le llaman lienzo?

Para completar el plato nos llega una tosta con higado de salmonete, uno de los sabores de la noche, puro rock ´n´roll!!!!

A estas alturas, bien sea por la sed o por el jet lag ya andabamos justos de bebida y nos decidimos por un cava Recaredo Brut 09, el cual, combinó perfectamente con el resto de la comida.

“Porn Food”. Potencia Salina Dulce. ¿Caviar? En esta ocasión el juego de "completar" era más acentuado pues el plato que te servían era como una gran pieza de puzzle pidiendo ser completada.

En la primera pieza aparecía un carabinero sobre el que se apoyaba un pan de gambas. Digo un carabinero pero debería decir el mejor carabinero que me he comido en mi mi vida. Brutal el sabor y su sabrosa salsa. Más rock 'n' roll!!!

Me vino a la cabeza el comentario de Dabiz Muñoz en alguna (de las miles) entrevistas que le han hecho: "Cada mes gastamos 20.000 euros en pescado". Sin duda esta materia prima no es barata.

Y justo cuando te estabas preguntando que habría sido de la decapitada cabeza de este maravilloso animal... aparece la segunda pieza del puzzle para completar el rompecabezas. En ella, lomos de salmonete y la cabeza del carabinero llena de sabor y aroma, resulta brutal su sabor. 

Otro de los detalles que me gustó de Diverxo fue que junto con los cubiertos correspondientes a cada plato y que reposan en un cubo a un lado de la mesa, encontramos unas lenguas o miserables para poder recoger hasta la última gota de sabor del plato. Muy fan!!!

Plato puzzle

Laqueado, casi un cochinillo. Karashi sumiso. Este plato fue de los que menos me impacto del menú. Carne de cerdo, rollito crujiente y una salsa de kimchi (según recuerdo... un poco borroso)...

  

Para acabar... Petit suisse y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces. Picante. Venía presentado como un plato plano pero que en mitad del mismo escondía dos agujeros donde estaba depositado un yogur con toques ácidos. Todo el plato estaba salpicado por toques blancos que camuflaban el yogur o "petit suisse". Sabores delicados y muy agradables, aunque quizás me hubiera gustado algo más de rock 'n' roll para terminar.

Para acompañar el postre probamos la sidra canadiense Neige, con dulce y con intensos sabores a manzanas. Me flipó!!! Fue una gran sugerencia.

Como sensaciones me quedo con algo de mal sabor de boca de esa aparición inicial de las olivas. Creo que es un error que un sitio que vende una experiencia tan personal no se puede permitir. Por otro lado el resto de la velada fue exquisita, nuevos ingredientes, gran variedad de técnicas y multitud de ingredientes combinados de una forma excepcional.

El servicio muy amable y respondiendo a nuestras curiosas preguntas. Se nos recomendó una sidra canadiense para acabar el menú que me parece excelente. Curiosamente, quien estuvo más distante durante todo el servicio fue Ángela, la jefa de sala del Diverxo.

Algo que me encantó de los bocados del Diverxo fue la profundidad y transformación de estos en el paladar. Los sabores e disfrutan durante varios segundos mientras detectas los diferentes matices. Me quedo con ese recuerdo... y con la cabeza del carabinero!!!!