Restaurante Quintonil: degustando México

Desde hace tiempo se viene hablando de México por su gran riqueza gastronómica y por su potencial a nivel culinario. Que en México se come bien es algo que se intuye incluso sin haber conocido el país y con esto no me refiero a probar unos tacos o burritos en uno de esos mexicanos o tex-mex que abundan por todo el mundo. Si lees, exploras, conversas y te informas en seguida surgirán datos que colocarán a México en un lugar preminente de la lista de países a visitar y disfrutar.

Dicho esto, ya en México, las sensaciones e intuiciones se confirman, no voy a ahondar más en este tema pues ya he hablado acerca de la sociedad mexicana y su gusto por la comida, por la plática gastronómica y por la gran diversidad existente en los comales mexicanos.

Con todos estos mimbres no es extraño que poco a poco se vaya conformando la cesta de una cocina moderna mexicana y que probablemente sea solo cuestión de tiempo y regularidad (además de un montón de trabajo, que no es poco) el hecho de que se vaya a hablar muchísimo de ella.

Casí un año en México y habiendo ya pasado por algunas interesantes mesas de la ciudad (Azul Condesa, Maximo Bistrot, Astrid y Gastón…) no habíamos ocupado mantel en uno de estos restaurantes mexicanos que abanderan la renovación de la cocina mexicana: el restaurante Quintonil. No podíamos dejar pasar el año  sin acercarnos a visitarlo así que fuimos al Restaurante Quintonil en la acomodada colonia de Polanco, además de aburrida y lejana para quien escribe, y probar un pedacito de esa nueva corriente de la cocina mexicana.

Restaurante Quintonil

Newton 55, Polanco, México DF

El Restaurante Quintonil está dirigido por la dupla que forman Jorge Vallejo a los mandos de la cocina (interesante trayectoria por cocinas como Pujol, St. Regis y Noma) y su mujer Alejandra Flores quien dirige la parte operativa.

Una vez aquí lo propio era atreverse con el menú degustación (750 pesos) presentado bajo el título "Comida Corrida", para, de esta forma, llevarnos la foto completa de lo que nos ofrecen en el Restaurante Quintonil. Observé dos tipos de platos en el menú, unos suaves y con tonos ligeros y otros con sabores más marcados.

Cóctel de camarón

En cierta medida me recordó al Restaurante Mina de Bilbao por varias razones, ambiente relajado, comedor acogedor y sobre todo por el respeto del producto y una cocina moderna con fuertes raíces tradicionales. Una renovación de la cocina tradicional mexicana.

Por nuestra mesa desfilaron diversos platos, muy interesantes:

La ensalada de hojas frescas con tostadas de quelites con emulsión de sus propios tallos, jitomates al comal y queso cotija. Fresca aunque con un marcado sabor a perejil… se estará mexicanizando mi paladar, tolero el cilantro y me resulta fuerte el perejil. Choque cultural a la inversa??

Coctel de camarón con coco y guayaba, uno de los platos más sobresalientes del menú. Gran intensidad, el sabor del camaron y la salsa era potente y agradable.

Crema de queso de hebra, castacán y plátano macho: de nuevo un plato con un fino sabor, delicado. A pesar de que la presentación no resulte de lo más novedosa, no me canso de estos platos, la estética es genial.

Escolar con chile chipotle quemado, puré de calabaza de castilla y piña asada: plato suave, un pescado con poco sabor que se acompañaba de una costra de chipotle. Quizás un punto demasiado hecho… no encontré que fuera un pescado tan graso como se le suele describir. El escolar se trata de un pescado que a menudo se le suele confundir con el pez mantequilla y como bien explican en comerjapones.com en cierto países como en Italia y Japón está prohibido al considerarse un pescado tóxico (cito el completo post de comer japonés "tiene alto contenido en ésteres cerosos que no pueden ser ingeridos ni absorbidos por el aparato digestivo de los humanos. Se recomienda no ingerir más de 170gr al día). Una vez dicho esto probablemente sería más conveniente sustituirlo por un pescado similar y menos controvertido.

Suadero de res wagyu en pulque, maíz y reducción de chiles secos: no por mucho decirlo deja de ser verdad, la carne de wagyu o kobe es increíble. Un sabor intenso que es bien acompañado por un fuerte salsa borracha (con pulque entre otros ingredientes). Excelente plato.

Plato insignia: chilacayotes en mole de la casa

Chilacayotes en mole de la casa, plato insignia del Restaurante Quintonil. La primera sorpresa es encontrar el mole acompañado por vegetales cuando en cualquier otro local iría irremediablmente unido a una carne. Sin embargo en este caso los acompañan los chilacayotes y calabacines. La presentación realza en plato mientras los vegetales desafían la gravedad. El frescor de los vegetales ayudan a equilibrar el siempre potente mole que se inspira en una receta de la abuela de Jorge Vallejo.


Como nos decía decía Jordi Butrón hay que probar, probar y probar para tener una amplia biblioteca gastronómica y estar familiarizado con tantos sabores como sea posible. Todavía me falta probar unos cuantos chilacayotes para poder contrastar su sabor.

Nieve de nopal, ácida y refrescante que preparara nuestro paladar y nos ayuda a encaminarnos hacia el postre.

Arroz con leche de vainilla, ciruelas de temporada y nieve de naranja con tomillo: un buen final, un arroz con leche algo dulzón quizás pero que resulta bien equilibrado con la nieve de naranja, el toque final del tomillo encaja perfecto. La única pena fue que la ración de nieve no fuera más grande.

Hubo algún detalle que no me gustó tanto como el menú, inicialmente los platos estaban llegando con excesiva premura a nuestra mesa hasta el punto de que llegaron a sacar un plato sin haber terminado el anterior. El inicio de la velada dio sensación de restaurante chino en el que amontonan platos para que te vayas cuanto antes. Es justo decir que una vez comentada la situación con el personal de sala el tempo se reajusto y no hubo mayor problema al respecto.

La sala del Restaurant Quintonil alargada y sencilla, sin grandes ornamentos algunos rincones parecen los de una ecléctica casa actual. Respecto a la luz, como es habitual en los comedores del DF, me resultó insuficiente para disfrutar visualmente de los platos... por suerte, en nuestra zona era algo mayor que en el resto de la sala.

Conclusiones, un menú de sabores mexicanos reinterpretados y presentados de una forma muy atractiva. En cuanto al equilibrio del menú, división entre platos suaves y platos potentes. Interesantes todos, pero para mi gusto me quedo con los más potentes, los recuerdos que perduraran del menú son: el primer bocado del camarón por su sorprendente intensidad, el wagyu sabrosísimo y perfectamente complementado por la salsa borracha y como colofón la nieve de naranja con tomillo.

Una restaurante donde disfrutar de un menú degustación suave y redondo en un ambiente relajado. En el instante que puse el primer pie en la calle me asaltaron las ganas de volver a entrar.