Segundo día de Mesamérica 2014, más conferencias, caras conocidas y muchos futuros chefs con ganas de aprender. Este día nos presentó diversas conferencias interesantes que vale la pena mencionar y que realizaron un recorrido por toda América: México, Argentina, Brasil y Estados Unidos.
Una de las más interesantes y que más enganchó al público fue la presentada por David Lida, "La penúltima Copa" acerca de las cantinas de la Ciudad de México. David Lida es un periodista norteamericano afincado en México DF desde principios de los 90. Compartió su visión acerca de las cantinas, su ambiente, la botana, los personajes de las cantinas y un sin fin de anécdotas. El público quedó enganchado con este gringo que tan bien conoce la Ciudad de México y sus secretos cantineros. La gente se rió, preguntó y aplaudió muy merecidamente a David Lida que realmente consiguió conectar con el auditorio.
Le siguió Dante Ferrero con su conferencia "Verbo Carne". El expresivo chef argentino, afincado en Monterrey antojó a la audiencia con sus historias de la carne, sobre cómo asar una vaca entera de más de 300 kg y con la emotividad de su historia personal y su relación con el fuego. Dante Ferrero cuenta con tres restaurantes en Monterrey llamados Neuquen y que sin duda hay que probar cuando nos adentremos en el noreste caliente. La conferencia acabó con Dante invitando a algunos afortunados a probar carne que había cocinado previamente.
Tras el receso apareció Tato Giovanni, probablemente el bar tender más conocido de Argentina para contar la historia de un proyecto ilusionante: el bar Florería Atlántico, inspirado en los speak easy neoyorkinos (en el suyo, se entra a través de la puerta de una refrigerador) que tanto me gustaron cuando visité Manhattan. Florería Atlántico se trata de un proyecto muy pensado, muy mimado, de un bar de cocktails situado en la zona portuaria de Buenos Aires e inspirado en el mar, los viajes transatlánticos de los emigrantes que llegaban desde Europa. La carta está separada por nacionalidades, España, Italia, Francia, Polonia e Inglaterra... en referencia a los grupos de inmigrantes que llegaban a las costas de Argentina.
Me llamó la atención su filosofía, "la mayoría de los locales en la restauración cobran un 30% de su precio por la comida o bebida que sirven y el otro 70% por la vajilla, el local, etc." La intención de Tato y de Florería Atlántico es que no sea así y si bien los vasos que utilizan son de vidrio fino se concentran en que el contenido de ellos sea de la mayor calidad.
También hubo paralelismos con el famoso discurso de Steve Jobs en Stanford su reflexión que todo lo que haces en la vida vuelve e importa en algún momento, en referencia al diseño y los dibujos que más joven realizó como diseñador y ahora sirvieron para ambientar Florería Atlántico o momentos inspiracionales como el seguir persiguiendo retos, hacer lo que te gusta, cuidar tus sueños de la negatividad del resto de la gente... siguiendo estas ideas y conjuntamente con el proyecto del bar han comercializado su propia línea de bebidas.
Durante la tarde el brasileño Rodrigo Oliveira del resturante Mocotó presentó su propuesta, más gente joven con ilusiones, da ganas de abrir un negocio. En Mocotó, situado en Vila Medeiros, un barrio popular de Sao Paulo hay un ambiente amable y distendido con propuestas de cocina brasileña de interior y una cocina que calificó como de inclusividad. Me encanta ese concepto, cocina de inclusividad frente a la exclusividad.
Otra intervención que me resultó interesante fue la de Alice Waters propietaria de Chez Panisse y estandarte de la ecogastronomía. En su perfecto inglés y con un ritmo suave y monótono hizo cerrar algunos ojos en esa peligrosa hora del día. Sin embargo, las reflexiones de Alice fueron interesantes: "Cuando pusimos un huerto en la cárcel,algunos presos que salieron pedían regresar.Les conseguimos trabajo sembrando en parques". Me gustó especialmente: "Cuando comemos comida rápida estamos digiriendo no sólo esa comida si no también los valores de la sociedad que ha creado esa comida." Mucho que pensar acerca de nuestros hábitos cotidianos...
El colofón de la tarde fue presentado por Enrique Olvera y la aparición por sorpresa de la banda Cafe Tacvba.
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