Restaurante Central: Cocina de autor en Lima

Tras mucho darle vueltas al plato fuerte de la ruta gastronómica en Lima nos decidimos por el Restaurante Central. Había leido sobré él en algún blog, parecía que Virgilio Martínez había creado un menú interesante y las referencias eran buenas, como colofón había entrado en la lista San Pellegrino de los mejores 50 Restaurantes del mundo en el 2013 y recientemente ha sido nombrado 4º restaurante de latinoamérica. Parecía una forma de poner la guinda al pastel de nuestro viaje por tierras peruanas.

RESTAURANTE CENTRAL
Santa Isabel 376, Miraflores, Lima
+511 242 8515



Llegamos al Restaurante Central y nos recibieron con una teatral apertura de puertas dobles como si entráramos en un templo erigido en honor a la gastronomía. Tras pasar por la zona de bar, más recogida y con una barra donde poder degustar platillos y bebidas (hay un ceviche caliente que debe ser interesante) se alcanza el comedor donde hay una sensación de mayor amplitud y se puede disfrutar de uno de los grandes reclamos visuales del Central: la vista de la cocina a través de una gran cristalera (es importante pedir que te sitúen en la planta baja y cerca del ventanal o te perderás ese plus). 

Buen ambiente, amabilidad y buenas maneras, sin llegar al encorsetamiento. Sin duda, se agradece y lo considero un gran logro de la gastronomía moderna. Es agradable charlar tranquilamente con el camarero y preguntarle dudas acerca del restaurante o los ingredientes en un ambiente relajado.

Nos decidimos por el menú degustación 10 platos, un precio de 285 soles peruanos (85 euros europeos y 3,14 lunas luneras). Diez platos más snacks y petit fours, nos hizo dudar ya que parecía una tarea titánica tras la comilona que nos habíamos pegado en el Chifa Unión al mediodía. Sin embargo, los menus degustación en este tipo de restaurantes -al contrario de lo que dice el mito de que "siempre sales con hambre"- están cuidadosamente equilibrados tanto en sabores como en cantidades para que disfrutes de los platos y puedas llegar con ganas de comer al último de ellos.

En cuanto a Virgilio Martinez, la cabeza del restaurante, le vimos pasar por el comedor justo cuando nos sentamos a la mesa y no volvió a aparecer por la cocina. A cargo de los fogones quedo Pia León que sin duda no desmereció, aunque siempre guste que el primer espada de la casa te prepare o presente sus platos. Como acertadamente dijo Lucía, tras varias menciones por parte del camarero y algún chef al alma mater: "Virgilio es como dios, todo el mundo habla de él, pero nadie lo ha visto" (jajaja me partooo).

Un menú de impresionante calidad y centrado en el uso de ingredientes peruanos, muchos de esos ingredientes totalmente desconocidos para nosotros y algunos de los cuales, según nos dijeron, solo se cocinan en el Restaurante Central. En ocasiones estos productos son recogidos por los propios miembros del staff, ya sabéis esa moda del chef cavando en el huerto, rastreando el bosque cual Panoramix en busca de esa hoja imposible que dará el toque  especial al plato o buscando algas con los pantalones remangados por las rodillas... 

Cada plato cuenta con ingredientes provenientes de una zona de Perú, por lo que se nos presenta como un viaje por la geografía y por la amplia variedad de materias primas del país. En cuanto a sabores, los entrantes nos presentan sabores suaves aunque bien marcados y los sabores van ganando potencia con el pulpo y acaban con un sabrosísimo plato de cabro. El vino escogido fue un riesling, St.urbans-Hof Wiltinger.

Más allá de cuestiones técnicas que van mucho más allá de mis conocimientos, comentaré algunas de las sensaciones de los platos que fueron desfilando por nuestra mesa.

SNACKS, PANES Y APERITIVOS

I. RECOLECCIÓN DE CONCHAS Y ALGAS DEL SUR

Cocona · Amaranto · Ají Limo · Palta Naval 

Primer plato: suave textura, fresco y la salsa que recuerda el sabor de un ceviche

II. LA PESCA DE 60 MILLAS A 6 GRADOS

Trébol Rojo · Zapallo Loche · Lima · Arrayán

Un plato brutalmente visual, una estética increible por la combinación de colores. Los sabores no desmerecen a la estética, muy suaves pero rotundos. Acabado en mesa por el chef colocando un granizado (bola rosa en la imagen) que se hace de la flor oscura que se ve en la parte central de la foto.

III. PULPO DE ROCA · CARBÓN MORADO

Maíz Morado · Lenteja Bebé · Tomate de Árbol · Pendolino

De mis platos favoritos: Pulpo a la brasa de carbón morado (el maiz morado cumple la función de carbón). Siempre digo que un plato de pulpo dice mucho de un restaurante, el bueno de Virgilio (o el ayudante que lo cocinara) no defraudó. Cocción excelente, lecho de lentejas con un toque crujiente. La salsa amarilla de pendolino, (variedad de oliva de origen italiano), tiene un intenso sabor a oliva que contrasta con el pulpo y las lentejas. Un plato excelente.

IV. CAMARÓN DE AGUAS BAJO ANDINAS

Airampo · Pasta Arroz-· Rocoto · Cushuro

De nuevo mar, de nuevo un buen plato. Explicado y acabado en mesa por Pía León, nos comenta que el fumet que vierte está muy caliente y cocinará levemente los camarones crudos. Las partes esféricas son algas, "bacterias... pero de las buenas" nos aclara Pia con una sonrisa. Suficiente para que algunos las dejen aparte ;) Acompañado de una original pasta de Airampo.

V. PAICHE EN HUERTA AMAZONE YURIMAGUAS

Setas Marayhuaca · Arracacha · Chonta · Stevia

Sabor interesante del Paiche, sin embargo, fue uno de los platos que menos funcionó.

VI. CERDO LECHAL EN PASTOS DE ALTURA

Corteza Sagrada · Molle · Yacón · Quinua Negra Salvaje

Ingredientes situados a grandes altitudes de la zona de Cusco. Sabroso, toque grasiento que la quinua se encargó de ayudar a rebajar y otros coloridos acompañamientos. Para los paladares finos y los estomagos pequeños, que ya arrastraban unos cuantos platos, se hizo algo pesado por lo graso de la carne.

VII. CABRO 21 POR 24

Chaco · Papa Nativa · Tomate Pachacamac · Leche de Cabra

Virgilio Martínez, sabe que un buen menú degustación es como un concierto de rock, aquí con el final cerca se marca un auténtico temazo por si nos estábamos quedando frios. Sin duda, un platazo (junto con el pulpo mi favorito). Muy sabroso y tierno, una carne espectacular de carnero de 21 días cocinada durante 24 horas. Incluso quienes desfallecían lograron hacer hueco para disfrutar de esta delicia.

VIII. NUEZ DE BAHUAJA

Yogurt · Taperibá · Hoja de Coca · Muña

Siempre he sido más de salado, quizás por eso no recuerdo tanto los postres. El interior, contenía yogur con un toque afrutado presentado en baja temperatura.

IX. ÁRBOL DE ANNONA

Chirimoya · Cacao Shunté · Raíz Maca · Chia

Presentado con una pequeña performance, una concesión a la teatralidad, sin duda estos elementos resultan divertidos aunque tienen mayor efecto cuando se logran encajar en el plato. En este caso, se buscaba añadir el toque de aroma de eucalipto al postre.

Eché en falta en los postres algo más... llegando al final, con el cabro se nos había presentado un gran plato y cumplido las expectativas pero en los postres eché de menos otro subidón. Para mí es el momentode soltar la traca, mostrar imaginación y hacer sonreír al cliente. Falto algo más de creatividad y sorpresa.

X. TIEMPO DE TÉ

Ágave Cabuya · Cacao El Roso · Macambo · Pan de Árbol 

Se puede elegir entre varias selecciones de té elaboradas en el propio restaurante y las hierbas que recoge Virgilio . Elegimos uno de especias que resultó agradable.

Para finalizar unas petit fours (el que más me gusto fue el de pisco sour), algodones (o marshmallows) y bombones con diferente grado de cacao (me flipa el amargaro del chocolate). Las nubes no me llamaron especialmente la atención y a las petit fours quizás les falto un puntito de originalidad para acabar de forma más creativa la velada.


En cuanto al vino, cuando te sacan una carta de vinos con índice la cosa se pone peliaguda... me decidí por un Riesling alemán, variedad a la cuál le tengo bastante cariño desde que me la recomendó un buen amigo. Afrutado y fresco. Muy agradable.

Con menos dinero en el bolsillo, la felicidad de haber probado alimentos y preparaciones que nunca (never say never) volveremos a probar, habiendo disfrutado de un buen servicio y con la cabeza todavía alborotada por los sabores y nombres de la cena salimos del Restaurante Central. 

Caminamos por Miraflores hasta casa para bajar la cena, hablando de los platos que habíamos probado como si salieramos del cine... yo no podía parar de pensar que comería al día siguiente, mi último día en Perú.