Conversaciones Gastronómicas: Jordi Butrón - Restaurante Spai Sucre

Paseando por las calles de Gastropolis en Millesime México 2013 tuvimos la suerte de toparnos con Jordi Butrón a quien le robamos unos minutos para poder charlar y escuchar sus impresiones de la cocina, repostería y situación gastronómica en general. 

Jordi Butrón. Imagen de www.glits.mx

Jordi Butrón y Xano Saguer iniciaron en el año 2000 una particular aventura abriendo "el único restaurante de postres del mundo": Espai Sucre. Se trata de un restaurante que sólo ofrece postres, combinando ingredientes salados en un plato dulce y aplicando técnicas de pastelería para obtener platos salados. Jordi Butrón además es profesor en la Escuela Espai Sucre, esa faceta de profesor se puede entrever en la forma clara y directa en la que Jordi habla de temas gastronómicos, se nota que es algo que le apasiona y de lo que tiene mucho que decir. Espai Sucre también cuenta con una escuela en México DF así que aquellos que se quieran introducir en el mundo de la repostería están de enhorabuena.

Algunos de los platos que se pueden encontrar en Espai Sucre son: Cordero asado con galletas de romero y leche; Arroz de butifarra negra, salmonetes y helado de cebolla; Arroz de calamar con flan de azafrán y fruta de pasión... como veis una platos rompedores y que atraen la curiosidad de cualquier amante de la cocina.

Con mi buen amigo, a pesar de compañero, Edgar Guzmán de Cocina Para No Cocineros le hicimos una breve entrevista a dos bandas. Este es el resultado:

- Edgar Guzmán:¿Cómo fue tu incursión en la pastelería? ¿Qué te ha llevado a donde estás ahora?

- Jordi Butrón: Yo estudié para ser profesor, lo deje en su momento y comencé con la cocina y lo que más me gustaba era la parte de pastelería. Ahora me dedico a la pastelería de restaurant, no a la pastelería de tienda. Hace dos años abrimos una sucursal de Espai Sucre en México, en el restaurante Raiz en Arboledas, siguiendo con el modelo de la Escuela Espai Sucre de Barcelona que lleva 14 años abierta. 

Además los postres del Restaurante Raiz también los hacemos nosotros y la semana pasada nos concedieron el premio Gourmet Awards México a la mejor experiencia dulce de México.

- DG: Para aquellas personas que, como yo, se han incorporado de forma algo tardía a la cocina siempre surge la duda de cómo llegó la vocación por la cocina a los chefs consagrados.

-JB: Para mí, Espai Sucre es la unión de mis dos grandes pasiones, por un lado, la enseñanza, a mí me encanta enseñar y por otro lado la pastelería de restaurant. Espai Sucre es precisamente esa unión. De hecho se llama Espai Sucre Escuela y Restaurante de Postres.

Xano Saguer y Jordi Butrón, segundo y tercero por la izquierda.

- DG: Para aquellas personas que se quieran acercar al ámbito de la Escuela Espai Sucre...¿Tenéis cursos de un solo día, de larga duración...?

-JB: Existen variedad de propuestas que se pueden consultar en www.espaisucre.com.mx, desde cursos de un día hasta cursos anuales.

- EM: Si tuvieras que elegir ese postre que te recuerda el sabor del hogar ¿Cuál sería?

El postre que me recuerda más  el sabor del hogar sería el bizcocho de aceite de oliva porque me recuerda a mi abuela, mi familia materna es de Jaén, la provincia de España que produce gran parte de la producción nacional. Por tanto, el sabor de ese bizcocho de aceite de oliva me recuerda a mi infancia.

-DG: Algo en lo que España y México son similares es la facilidad para entablar conversaciones de comida, de gastronomía, dónde encontrar los mejores tacos, etc. ¿Cual sería tu platillo favorito mexicano?

La verdad es que me gusta todo, soy un público muy agradecido. Pero la cochinita pibil me gusta mucho, me encanta. Siempre que voy a un restaurante y hay cochinita pibil, la pido.

- DG: En cuanto a las recetas de pastelería, ¿cual sería una receta especial, una receta que realmente te gusta preparar?

- JB: Mis alumnos lo saben, yo no hablo de recetas. Lo importante es, tener claro lo que quieres comunicar y cómo lo comunicamos a nivel de pastelería. En cocina, los ingredientes, suponen el primer paso para construir cualquier cosa, a partir de que tu escoges la materia prima y que esos ingredientes combinan bien entre sí, es decir, si hay algo muy graso pones algo ácido para compensar, si hay algo más acuoso añadimos algo más farinaceo para contrastar... Cuando tienes eso pensado, el segundo paso es la técnica, y la técnica siempre tiene que estar al servicio del sabor. Por lo tanto, yo no tengo una receta tipo, lo que me interesa es enseñar a pensar a mis alumnos. Espai Sucre no es una escuela de recetas, las recetas se pueden encontrar en internet o en los libros, lo que no está allí es quien te enseña a pensar, quien te enseña a construir un postre.

-EG: ¿Cuál sería el mejor consejo que le podrías dar a un aficionado a la gastronomía?

Probar, probar, probar, probar. Tanto para un aficionado como para un profesional Si no se tiene una biblioteca de sabor, es decir, si no tienes archivado el sabor de un jitomate, como lo vas a usar, cómo sabrás si esta bueno, en qué contexto (usarlo), en qué cantidad, es esencial para un pastelero o para un cocinero tener una buena biblioteca de sabor. Igual que tienes bibliotecas de colores, de formas, de marcas de ropa, tienes que construir con el tiempo una biblioteca de sabor.

-DG: Aprovechando que tenemos la oportunidad de hablar con un gran chef pastelero, he escuchado últimamente hablar a diversos chefs de cocina salada hablar de las pastelería como una parte de la cocina matemática, es decir, debes ceñirte a unas cantidades exactas y que restan cierta creatividad ¿Cuál sería tu opinión?

-JB: Te pongo un ejemplo muy sencillo, los alumnos de Espai Sucre tienen que comprar un maletín de instrumentos entre los que hay 3 utensilios que definen muy bien lo que estás diciendo tu: uno, hay un termometro digital, dos, hay una regla y tres, hay una balanza digital que llega al 0,1. Precisión, precisión, precisión. Es un concepto que antiguamente solo era aplicable a la pastelería pero hoy en día tu ves una receta de los grandes chefs de cocina salada y son igual de precisos que la de pastelería y ese mito de las pizcas o lo puñaditos... olvidate!! La cocina ya no es así. 

Con los alumnos que vienen del mundo de la cocina me cuesta mucho quitarles la idea del "puñadito". Si tú haces una crema de canela ¿Cuánta canela pones? Una ramita de canela no me sirve porque si mañana tu quieres hacerlo... dime que hay 0,3 o 0,4 gramos de canela ¿Por qué? Porque así tu haces que el cliente que venga hoy o mañana tenga una regularidad. Lo que no puede ser es que te pongas enfermo y esa receta dependa de tí. De otra manera las fórmulas van variando mágicamente porque somos humanos, hoy estás más triste, hoy estás peor, hoy estás mejor, por lo tanto hay que controlar al máximo esas variantes.

En Espai Sucre todo está estrictamente calculado, no es un trozo de bizcocho, es un trozo de bizcocho de 3x2x2,5 y está cocido por 18 minutos a 175º. Está todo controlado para logra precisión y regularidad.

EG: Alguna otra idea que te gustaría añadir desde tu perspectiva de profesor y chef.

JB: Yo cuando los alumnos entran el primer día en Espai Sucre tanto en Barcelona con en México les digo lo mismo, yo no sé si os voy a enseñar algo de pastelería en un año, algo sí evidentemente, pero mi meta máxima es enseñarles a pensar. Porque nadie te enseña a pensar, te enseñan técnicas, cuántos libros hay de técnicas, un montón el 99,9%, cuantos hay de ingredientes, pocos, muy pocos. Cuántos de emplatado, quién te explica cómo poner la comida en el plato, nadie te lo explica, parece que es una cuestión que sólo implica cuestiones visuales, que quede bonito o feo. Pero si tú me pones a la derecha un ingrediente u otro, yo voy a empezar por un lado u otro y eso se va a reflejar en un sabor distinto por lo tanto debes tener un plan de cómo disponer la comida en el plato. Pensar, pensar ese es el rango distintivo de la Escuela Espai Sucre.