A unos días de viajar fuera de México por unas semanas me pregunté qué restaurante querría probar si no fuera volver a la ciudad y a mí cabeza vino el Restaurante Paxía de Daniel Ovadia, mitad chef y mitad empresario, Daniel Ovadía me cautivo con su presentación en Mesamérica 2014 que tuve la suerte de seguir y degustar desde el escenario.
El restaurante Paxia se encuentra situado en San Angel y su nombre, "paz" en nahuatl, hace referencia a la Avenida de la Paz donde se encuentra situado el Restaurante. Un local amplísimo, con techos altos, mesas con amplia separación entre ellas y ambientado en tonos oscuros. Todo un local, si señor.
La propuesta del chef Daniel Ovadia está centrada en el producto mexicano y la reinterpretación de platillos tradicionales que podríamos encontrar bien en un perdido pueblo mexicano, bien en un puesto de comida callejera de Ciudad de México.
El menú de 2015 constaba de 8 platillos y 2 postres, todos ellos con una cuidada presentación. Dentro del punto de vista visual el nivel me pareció alto, pero como decía, algunos de ellos no fueron acompañados por el gusto que finalmente y en cocina, se trata de lo principal.
Como solemos hacer, optamos por el menú degustación para poder conocer completamente la propuesta y el discurso del chef. El menú degustación de Paxia tiene un coste de 880 MXN y constaba de 10 platos, se nos ofreció añadir maridaje por 500 mxn por persona. El maridaje fue en ciertos momentos improvisado, se nos ofrecieron dos vinos de la misma bodega, parece que se estén sacando los restos de la cava. Cuando optó por un maridaje lo hago esperando probar vinos pensados a priori y sin repetir bodegas.
Gordita de huitlacoche, chicharrón prensado, queso canasto, salsa verde y quelites secos. Un plato agradable, buen comienzo.
Aguachile negro de camarón, cascarilla de cacao quemada y coral de huitlacoche. Primer "down" de la noche, un plato realmente ácido que en mi opinión estaba mal equilibrado. He probado diferentes aguachiles y son potentes, acidos y picantes, sin embargo la acidez en este caso estaba por encima de lo tolerable.
Chicharrón de carrito, pato, queso añejo, con en escabeche, salsa de chile de árbol. Un platillo muy visual que sin embargo no iba acompañado de un gran sabor. El merito está en convertir un plato callejero, de los que se pueden encontrar en muchos parques y plaza de México en uno de alta cocina. Sin embargo el sabor no acompañaba a la cuidada presentación.
Tortita ahogada, carnitas de cerdo, caldillo de jitomate y salsa de chile de árbol. Un plato típico de Guadalajara que en esta ocasión se terminaba en la mesa vertiendo la salsa que ahoga a la torta. La carne era sabrosísima y tierna, bien acompañada por la salsa de jitomate con toques ácidos y picantes. Aquí llegaron algunos de los mejores sabores del menú.
Gordita de huitlacoche, chicharrón prensado, queso canasto, salsa verde y quelites secos. Un plato agradable, buen comienzo.
Aguachile negro de camarón, cascarilla de cacao quemada y coral de huitlacoche. Primer "down" de la noche, un plato realmente ácido que en mi opinión estaba mal equilibrado. He probado diferentes aguachiles y son potentes, acidos y picantes, sin embargo la acidez en este caso estaba por encima de lo tolerable.
Chicharrón de carrito, pato, queso añejo, con en escabeche, salsa de chile de árbol. Un platillo muy visual que sin embargo no iba acompañado de un gran sabor. El merito está en convertir un plato callejero, de los que se pueden encontrar en muchos parques y plaza de México en uno de alta cocina. Sin embargo el sabor no acompañaba a la cuidada presentación.
Tortita ahogada, carnitas de cerdo, caldillo de jitomate y salsa de chile de árbol. Un plato típico de Guadalajara que en esta ocasión se terminaba en la mesa vertiendo la salsa que ahoga a la torta. La carne era sabrosísima y tierna, bien acompañada por la salsa de jitomate con toques ácidos y picantes. Aquí llegaron algunos de los mejores sabores del menú.
Taco de pato, tortilla de harina, mango, chile manzano y aceite de tres chiles. Carne jugosa, contraste del pato con el dulzor del mango y agradable el punto del chile.
Pulpo asustado, guiso de tinta a la mexicana, zanahorias, alioli de ajo. A pesar de la original presentación este plato fue una de las grandes decepciones, me encanta el pulpo pero la textura de este era un desastre, seco y duro. Mal plato.
Pozole de trigo, chambarete de cerdo, lechuga escabechada al chipotle. Uno de los platos que más me gustó, aquí encontramos buen sazón.
Sorbete de "lulu" roja, caramelos de frambuesa, pan de rosas. Se trata de un postre emocional, el chef juega con la nostalgia del refresco Lulu que existía en México hace años, el tradicional de la niñez de mucha gente. Al no haber probado ese refresco me pierdo ese punto emocional y me quedo con el sensorial. De nuevo una bonita y colorida presentación, en cuanto a los sabores me resultó muy artificial y dulzón, algo, por otro lado esperado al provenir de un refresco.
Se trata de una comida bastante copiosa y me dejo un postre del cual no tengo foto. Quizás excesiva para algunos, así que aquí no vale la manida excusa de "me quedé con hambre". Terminamos con un té que se prepara mientras tomas el postre de una forma muy original y con unos churros a modo de petit fours.
El servicio, atentos unas veces y otras no tanto. Me sorprendió que en ocasiones iban literalmente corriendo por las escaleras que llevan a la cocina lo cual en un restaurante que debe trasmitir tranquilidad no es lo más apropiado.
No puedo decir que fuera una experiencia positiva, hubo algún plato interesante, sin embargo, nada comparable a lo que me esperaba: "un top de México". No encontré ningún sabor del que me vaya acordar a la larga. Lo que si que hubo fueron varios platos decepcionantes. La cocina moderna es inspiración, adaptación o reinterpretación , asociación... sin embargo, al final el sabor es el que manda y esta vez no lo encontré.
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